日本酒用語集

独立行政法人酒類総合研究所による清酒専門用語標準的英語表現リスト（Sake Terms試行版 ver.3）。また、フランス語翻訳に関しては、GAUTIER ROUSSILE氏の協力にて、掲載しております
注）このリストは、清酒を英語で説明する際に必要があれば参考にしていただけるよう作成したもので、使用を強制したり、その他の表現を排除したりするものではありません。
英語表記のカッコ内は必要に応じて付け加えることを想定しています。
ある用語が他の用語の一部として含まれる場合（例：精米と精米歩合）や定義や説明などの文では、同義語やその他に使用される英語表現と適宜入れ替えてご使用ください。
標準的と考えられる英語表現には、比較的よく使用されているものや、海外の清酒関係者から推薦されたものを掲載しています。
このリストの作成には、清酒を英語で紹介する図書やサイトを参照したほか
及びInternational Wine Challenge (IWC) 関係者のご協力をいただきました。
平成29年3月31日改訂
独立行政法人酒類総合研究所

清酒

seishu

saké
saké

清酒醸造、酒造り

seishu-jozo (seishu-jōzō), sake-zukuri

production de saké

酒造好適米、酒米、醸造用玄米

shuzo-kotekimai (shuzō-kōtekimai), sakamai, jozoyo-gemmai (jōzōyō-gemmai)

riz à saké
Riz spécifique au saké, riz pour fabriquer du saké

一般米

ippammai

riz de bouche
Riz ordinaire, riz à cuire, riz basique, riz blanc

玄米

gemmai

riz cargo (technical term) / riz brun (common term)
Riz complet, riz brut

白米

hakumai

riz blanc
Riz décortiqué, riz usiné, riz blanchi

精米

seimai

polissage

精米歩合

seimai-buai

taux de polissage
taux de polissage, degré de polissage

心白

shimpaku(shinpaku)

shinpaku
cœur du riz

（白米の）枯らし期間

karashi-kikan

repos
repos

洗米する

semmai-suru

rinçage

浸漬する

shinseki-suru

trempage

限定吸水

gentei-kyusui

trempage chronométré (?)

仕込水

shikomi-sui

eau de fermentation

原料米

genryo-mai

riz

糠

nuka

son de riz, farine de son

甑

koshiki

koshiki, cuiseur (à riz) traditionnel

蒸し米

mushimai

riz cuit (à la vapeur)

（米を）蒸す

musu

vapeur

麴

koji(kōji)

koji (kōji)

種麴

tane-koji

tane-koji / graines de koji
Levure-Koji

米麴

kome-koji

kome-koji / koji de riz

麴米

koji-mai

riz (destiné au koji)

麴菌

koji-kin

koji
Aspergillus oryzae, champignon du saké, moisissure du saké

製麴する

seikiku-suru

culture du koji
Développement de la moisissure koji.

糖化酵素

toka-koso

amylases

麴室

koji-muro

koji-muro / chambre du koji

吟醸麴

ginjo-koji(ginjō-kōji)

koji de ginjo

引き込み

hikikomi

transport du koji dans le koji muro

種切りする

tanekiri-suru

inoculation du riz (en koji)

床もみ

tokomomi

malaxage (du kome-koji)

切り返し

kirikaeshi

kirikaeshi

盛

mori

mori

仲仕事

naka-shigoto

naka-shigoto
Première phase de malaxage

仕舞仕事

shimai-shigoto

shimai-shigoto
Seconde phase de malaxage

積み替え

tsumikae

tsumikae

出麹

dekoji

dekoji
Ôter le koji fini (à partir d’une pièce pour koji), sortir le koji fini.

（麴の）枯らし

karashi

repos
Période de conditionnement, période d’aération

麴歩合

koji-buai

koji-buai/ taux de koji
le ratio de koji

酒母、酛

shubo, moto

shubo / pied de cuve
Démarreur de fermentation, fermentation

清酒酵母

seishu-kobo (seishu-kōbo)

levure (à saké)

きょうかい酵母

Kyokai-kobo

levure Kyokai
Levure de la Brewing Society of Japan

生酛系酒母

kimotokei-shubo

pieds de cuve traditionnels

生酛

kimoto

(méthode) kimoto
Démarreur de fermentation Kimoto

山廃（酒母）、山廃酛

yamahai(-shubo), yamahai-moto

(méthode) yamahai
Démarreur de fermentation Yamahai

速醸（酒母）、速醸酛

sokujo(sokujō)(- shubo), sokujo(sokujō)-moto

(méthode) sokujyo
Démarreur de fermentation rapide Sokujyo

酛摺り

moto-suri

motosuri
Etape de concassage (du démarreur de fermentation)

汲み掛け

kumikake

kumikake, (homogénéisation par) remontage
Remontage (pour la fabrication du saké)

暖気

daki

daki, bouillotte (?)

沸き付き

wakitsuki

wakitsuki, début de fermentation du shubo

沸き付き休み

wakitsuki-yasumi

repos du shubo, arrêt du réchauffement
repos du shubo, arrêt du réchauffement

分け

wake

refroidissement du shubo

（酒母の）枯らし

karashi

repos du shubo

（酒母の）枯らし

karashi

repos du shubo

掛け米

kake-mai

riz (destiné au moût)

醪

moromi

fermentation principale
La pricipale fermentation du moût, moût de sake, le moût originel

三段仕込

sandan-shikomi, sandan-jikomi

sandan-shikomi, élaboration du moromi en trois additions
Trois étapes de la progression du moût

初添、添仕込、添

hatsu-zoe, soe-jikomi, soe

Hatsuzoe, première addition
première étape

踊

odori

odori, deuxième jour du sandan shikomi
Période de repos, étape de repos, jour de repos.

仲添、仲仕込、仲

naka-zoe, naka-jikomi, naka

nakazoe, deuxième addition
deuxième étape

留添、留仕込、留

tome-zoe, tome-jikomi, tome

tomezoe, troisième addition
troisième étape

櫂入れ

kaiire

(homogénéisation par) pigeage

醸造アルコール

jozo(jōzō) alcohol

alcool distillé
Alcool neutre, alcool pur

上槽、搾り

joso(jōsō), shibori

pressurage
Filtration (de la fermentation du moût)

酒粕

sake-kasu

sakékasu, kasu

吟醸酒粕、吟醸粕

ginjo-shu-kasu, ginjo-kasu

(saké)kasu de ginjo

吟醸造り

ginjo(ginjō)-zukuri

production de ginjo

酒袋

sakabukuro

sacs
Sac de Sake pour le pressoir

袋吊り酒

fukurozuri-shu

saké de goutte
Le sake qui s’égoutte est suspendu dans des sacs grâce à la gravité

荒走り

arabashiri

arabashiri, saké d’autopressurage ((technical))
Premier tour, tour rude

汲水歩合

kumimizu-buai

ko-mizu buai, ratio eau/riz
ratio d’eau

粕歩合

kasu-buai

kasubuai, taux de kasu
Ratio du lie du Sake

純アルコール収得量

jun alcohol shutokuryo

volume d’alcool produit (L) par tonne de riz, rendement en alcool
récolte de l’alcool

腐造

fuzo(fuzō)

もろみ搾り機、圧搾機

moromi shibori-ki, assaku-ki

filtre-presse

槽

fune

fune, presse (à saké) traditionnelle

滓引き

oribiki

clarification

滓下げ

orisage

sédimentation
sédimentation/

炭素濾過

tanso-roka

filtration sur charbon actif

熟成

jukusei

élevage

火入れ

hiire

pasteurisation

秋上がり

aki-agari

saké d’automne

火落ち

hiochi

bactérie de contamination, contamination bactérienne ((depending on context))

普通酒

futsu-shu

futsu-shu, saké ordinaire
Saké ordinaire

特定名称酒

tokutei-meisho-shu

tokutei-meisho-shu
Saké avec mention spéciale

吟醸酒

ginjo(ginjō)-shu

(saké) ginjo(-shu)

大吟醸酒

daiginjo-shu

(saké) daiginjo(-shu)

純米酒

jummai(junmai)-shu

(saké) junmai(-shu)

本醸造酒

honjozo(honjōzō)-shu

(saké) honjozo(-shu)

生酒

nama-shu, nama-zake

nama-zake, (saké) nama, saké non-pasteurisé
Saké non stérilisé

生詰（酒）

namazume(-shu)

(saké) namazume(-shu)
Saké pasteurisé en bouteille

生貯蔵（酒）

nama-chozo(-shu)

(saké) namachozo(-shu)
Saké avec conservation pasteurisée

原酒

genshu

(saké) genshu, saké non réduit (après pressurage)

割水

warimizu

eau utilisé pour la réduction du (degré alcoolique du) saké

長期熟成酒、古酒

choki-chozo-shu, koshu

saké vieilli
Vieux saké

樽酒

tarusake

taruzake, saké élevé en fût

にごり酒

nigori-zake

nigorizake, saké trouble

無ろ過（酒）

muroka(-shu)

(saké) muroka, saké produit sans utilisation de charbon actif

発泡清酒

happo-seishu

saké pétillant

（清酒の）特殊製品

tokushu-seihin

sakés atypiques

しぼりたて

shiboritate

shiboritate, saké fraichement pressé

新酒

shinshu

saké nouveau

ひやおろし

hiyaoroshi

hiyaoroshi

貴醸酒

kijoshu(kijōshu)

kijoshu(kijōshu)
Vieux saké

活性清酒

kassei-seishu

kassei-seishu, saké bourru

アルコール度数

alcohol dosu

degré alcoolique
Degré d’alcool, titre alcoométrique volumique (TAV)

日本酒度

nihonshu-do

nihonshu-do,
sake meter value (SMV)

酸度

san-do

acidité (totale)
acidité (totale)/

アミノ酸度

aminosan-do

concentration en acide-aminés

全国新酒鑑評会

zenkoku-shinshu-kampyokai

zenkoku-shinshu- kampyokai, Concours National du Saké Nouveau

唎き猪口

kiki-choko

kikichoko, coupe à saké (standard)

蛇の目猪口

janome-choko

coupe à saké (standard) figurant deux cercles concentriques bleu

吟醸香

ginjo-ka

ginjo-ka, aromes de ginjo
Ginjo-ka (fruit, fleur, floral, bourgeon)

淡麗

tanrei

tanrei, style léger
Elégant, sec, subtil, raffiné, très pur

濃醇

nojun

nojun, style puissant

果実様

kajitsu-yo

fruité, notes fruitées

花様

hana-yo

floral

木香

kiga

arome de bois, arome de cèdre
Fragance de bois

草様・青臭

kusa-yo, ao-shu

végétal
Herbarcé

木の実様

kinomi-yo

fruits secs, (aromes de) noix

香辛料様

koshinryo-yo

épicé

穀類様

kokurui-yo

arome de grain, arome de céréale
Céréale, céréalier, riz

甘臭

ama-shu

doux
Odeur douce, odeur sucrée

カラメル様

caramel-yo

caramel

熟成香

jukusei-ko

arome d’élevage

焦臭

koge-shu

brulé

老香

hine-ka

hine-ka, arome de saké passé

生老香

namahine-ka

namahine-ka, arome de namazake passé, arôme de saké non pasteurisé passé
Mauvaise odeur brute, vieille

日光臭

nikko-shu

goût de lumière

酵母様

kobo-yo

levuré
Pâteux, pâte à pain

粕臭

kasu-shu

arome de kasu
Arôme brut de kasu

硫化物様

ryukabutsu-yo

sulfuré
Odeur d’œuf

ゴム臭

gum-shu

odeur de caoutchouc

カビ臭

kabi-shu

moisi, TCA
Odeur de moisissure, terreux, odeur champignonnée

紙臭・ほこり臭・土臭

kami-shu, hokori-shu, tsuchi-shu

poussiéreux
Odeur de papier

樹脂臭

jushi-shu

odeur de plastique
Odeur de résine

脂肪酸臭

shibosan-shu

gras, rance(?)

酸臭

san-shu

volatile, vinaigre
Acides volatils, acidité volatile (AV), odeur aigre d’acide

酸味

sanmi

acide

甘味

amami

sucré

塩味

sioaji, emmi

salé

うま味

umami

umami

苦味

nigami

amertume

渋味

shibumi

astringence

きめ

kime

texturé

きめの細かい

kime-no-komakai

soyeux

あと味

ato-aji

finale

炭酸ガス

tansan gas

CO2, pétillante

金属味

kinzoku-mi

gout métallique

甘辛

amakara

sucré/sec

濃淡

notan

puissant/léger

まるい

marui

moelleux, rond
Rond, bien équilibré

なめらか

nameraka

lisse
Velouté, soyeux

あらい

arai

rugueux
Brut, rugueux

ざらつく

zaratsuku

âpre
Granuleux

上立香

uwadachika

nez
Note de tête

含み香

fukumika

bouche, rétro-olfaction
Arôme en bouche

口中感

kouchu-kan

texture

蔵元

kuramoto

kura, producteur de saké

杜氏

toji(tōji)

toji, chef de cave
toji, chef de cave/

清酒酒造技能者

shuzo(shuzō)-ginosha

caviste compétent
Un artisan produisant du saké

蔵人

kurabito

employé de kura, caviste

寒造り

kan-zukuri

kanzukuri, production de saké durant l’hiver
Une boisson hivernale, une infusion hivernale

徳利

tokkuri

tokkuri, (un type de) carafe à saké

升

masu

masu, coupe traditionnelle (à saké) en bois (, carré)

燗酒

kan-zake

saké chaud

燗上がり

kan-agari

amélioration du saké au réchauffement

和らぎ水

yawaragi-mizu

eau (servie en accompagnement du saké)

酒林、杉玉

sakabayashi, sugidama

sakabayashi, sugidama, boulle de branches de cèdre

鏡開き、鏡割り

kagami-biraki, kagami-wari

kagamibiraki, cérémonie d’ouverture d’un fût (de saké)

並行複醱酵

heiko-fukuhakko

fermentation concomitante à la saccharification

酒造り唄

sake-zukuri-uta

chants traditionnels de la kura
Chant de travail des producteur de saké