Galerie K Paris

Terme de Saké

Liste officielle des termes techniques en Anglais liés au saké conformément au National Research Institute of Brewing (Sake Terms, version d’essai ver.3 – Sake Terms 試行版 ver.3). Cette liste est publiée en langue française en coopération avec Mr. GAUTIER ROUSSILE.
Indication) Cette liste a été établie en Anglais afin de faciliter la compréhension des termes liés au saké. Cela n’oblige en rien sa consultation ni l’exclusion d’autres termes.
Certains termes Anglais complémentaires sont indiqués entre parenthèses.
Vous pouvez remplacer un terme composant un autre terme (Exemple : 精米(riz blanc) et 精米歩合(degré de polissage du riz)) dans les définitions et les d’explication par un synonyme approprié.
Ces termes, recommandés par des personnes de nationalité étrangère concernées par le saké japonais, ont été publié en Anglais afin de faciliter leur compréhension auprès d’interloculeurs non-Japonais.
Cette liste a été établie après consultation de livres et sites internet présentant le saké japonais en anglais, et en collaboration avec les membres de l’International Wine Challenge (IWC).The National Research Institute of Brewing, 31 Mars 2017(Modification apportée le 31 Mars 2017)Les mots modifiés dans cette zone jaune sont indiqués en rouge. (Ce qui a été supprimé n’est pas indiqué)

* Les règles du système de transcription Hepburn en roma-ji suivent la regle de transcription des passeports (Le son “n” étant écrit “M” avant un B, M ou P, etc.). Les mots composés de longues voyelles (kōji, jōzō, shuzō, etc.) pour lesquels la pronociation est incluse dans leur transcription ont été retranscrit selon cette règle à côté de l’écriture originale. Mais, les mots japonais venant de l’anglais (アルコール (Arukōru (Alcool))、ガス (Gazu (Gas)), etc.) ont été retranscrits en Anglais.

Lexique (français)English1English2traduction françaiseJaponaisécriture romaine (Formule de Hepburn)FrançaisEnglish3Remarques
sakésakesakésaké清酒seishu  
production de sakésake brewing, sake making  清酒醸造、酒造りseishu-jozo (seishu-jōzō), sake-zukuri  Brewingは一般にビール醸造やお茶等を熱湯で煎じること。清酒醸造はsake brewingで問題ないとの意見が多いが、brewingは醸造一般の意味ではないことに注意。ワイン醸造はwine makingやvinification。
riz à sakésake-brewing rice, sake ricesake specific rice, sake-making rice, brewer’s riceRiz spécifique au saké, riz pour fabriquer du saké酒造好適米、酒米、醸 造用玄米shuzo-kotekimai (shuzō-kōtekimai), sakamai, jozoyo-gemmai (jōzōyō-gemmai)Le riz à saké est un riz cultivé adapté à la préparation du saké.Sake-brewing rice means rice cultivars suitable for sake making.
riz de bouchetable rice, eating ricerice to eat, cooking rice, ordinary rice, general riceRiz ordinaire, riz à cuire, riz basique, riz blanc一般米ippammaiPour la préparation du saké, le riz à saké et le riz de bouche sont tous les deux utilisés. Ils sont tous deux du riz de type Japonica non-glutineux.For sake making, both cultivars of sake brewing rice and eating rice are used. Both cultivars are non-glutinous japonica rice.
riz cargo (technical term) / riz brun (common term)brown riceunpolished rice, dehusked riceRiz complet, riz brut玄米gemmai  
riz blancwhite ricepolished rice, milled riceRiz décortiqué, riz usiné, riz blanchi白米hakumai  
polissagerice polishing, rice milling  精米seimaiLe polissage du riz est le processus de décortication de l’enveloppe externe du riz brun afin de diminuer la teneur en lipides, protéines, etc.Rice polishing is a process that scrapes off the outer layer of brown rice to reduce the contents of lipid, protein, etc.Millingは必ずしも粉にするだけではないので、rice millingでもよい。
taux de polissagerice-polishing rate, rice-polishing ratio, polished rice ratiopercentage of rice polishing, degree of rice polishing, polishing rice ratiotaux de polissage, degré de polissage精米歩合seimai-buaiLe taux de polissage du riz est le rapport entre le poids du riz blanc sur celui du riz brun.Rice-polishing rate is the weight percentage of white rice to brown rice.
shinpakushimpaku (shinpaku), white core,
opaque white center (of rice)
pearl of ricecœur du riz心白shimpaku(shinpaku)“Shinpaku” est une structure libre au centre du grain de riz facilitant la pousse du “koji” (levure) à l’intérieur. Ccette partie est visuellement blanche.Shinpaku is loose structure in the center of rice grain which makes easy for koji to grow into it. It is visually appeared white.
reposcooling period,
conditioning period (after rice polishing)
rackingrepos(白米の)枯らし期間karashi-kikanLes grains de riz étant séchés durant le polissage, les grains polis gagnent en humidité durant cette période de repos jusqu’à atteindre un équilibre.Since rice grains are dried during polishing, the polished rice gains moisture to the equilibrium during this period.
rinçagewash rice  洗米するsemmai-suru  洗米(名詞)はrice washing。
trempagesoak, steep  浸漬するshinseki-suru  
trempage chronométré (?)limited water absorption  限定吸水gentei-kyusui  
eau de fermentationwater (for sake making)  仕込水shikomi-sui  
rizrice (for sake making)  原料米genryo-mai  
son de riz, farine de sonrice bran, rice bran powder  nuka  
koshiki, cuiseur (à riz) traditionnela traditional steamer, a steaming vat  koshiki  
vapeursteam  (米を)蒸すmusuLe riz est cuit à la vapeur afin que l’amidon soit plus facilement décomposé par les enzymes du koji.Rice is steamed so that the rice starch will be easily decomposed by koji enzymes.
riz cuit (à la vapeur)steamed rice  蒸し米mushimai  
koji (kōji)koji (kōji)  koji(kōji)“Koji” est la culture d’un type de moisissure particulier utilisé dans la fabrication du saké, shochu, etc.Koji is culture of a special species of mold on rice, barley etc. which is used to make sake, shochu etc.
tane-koji / graines de kojispores of koji mold,
koji spores”
seed koji , starter kojiLevure-Koji種麴tane-koji  
kome-koji / koji de riz(rice) koji  米麴kome-kojiC’est un type de moisissure se développant sur le riz. L’utilisation du mot “Koji” uniquement est courante dans la fabrication du saké.A kind of mold grown on rice. It is often called simply as koji in sake making.
riz (destiné au koji)(white) rice for making koji , (white) rice to make koji , koji rice  麴米koji-mai  
kojikoji moldAspergillus oryzae
sake mould sake fungus
Aspergillus oryzae, champignon du saké, moisissure du saké麴菌koji-kinAspergillus oryzae, utilisé principalement dans le développement du koji.Aspergillus oryzae; mainly used for koji making.Mold(英国表記はmould)はカビ、糸状菌、fungi (単数 形: fungus)は菌類(カビ・キノコ)。
culture du kojimake kojipropagate koji moldDéveloppement de la moisissure koji.製麴するseikiku-suru  製麴(名詞)はkoji making。
amylasesdiastatic enzyme, amylases  糖化酵素toka-kosoEnzymes de saccharification, enzyme digérant l’amidon en sucre.enzymes for saccharification, enzyme to digest starch into sugar
koji-muro / chambre du kojikoji -making room, koji room  麴室koji-muro  
koji de ginjokoji (kōji) for ginjo (ginjō) making  吟醸麴ginjo-koji(ginjō-kōji)  
transport du koji dans le koji murobringing steamed rice into koji – making room  引き込みhikikomi  
inoculation du riz (en koji)inoculate koji spores  種切りするtanekiri-suru  
malaxage (du kome-koji)mixing (of koji rice)  床もみtokomomiAprès l’inoculation des spores de koji, le riz koji est pétri puis mixé afin de répartir les spores de koji uniformément sur le riz.After inoculation of koji spores, koji rice is kneaded and mixed well to put koji spores evenly onto rice.
kirikaeshikirikaeshi,
re-breaking up (of koji )
  切り返しkirikaeshi10-12 heures après l’inoculation des spores de koji, l’amas de koji est étalé puis empilé à nouveau afin de conserver une température homogène. Cette étape est souvent réalisée juste avant le transfert de koji sur des plateaux peu profonds.After 10-12 hr of the inoculation of koji spores, the pile of koji is spread and piled up again to keep the even temperature. This step is often taken place just before transferring koji into shallow trays.
moritransfer of koji into shallow trays, mounding  moriAprès un jour, koji est transféré sur des plateaux peu profonds pour le second jour du processus.After first day, koji is transferred into shallow trays for the second day of the process.Trayは浅い容器を指し、麴蓋だけでなく麴箱ほどの大 きさでもよい。
naka-shigotointermediate mixing (of koji ), middle-workfirst mixingPremière phase de malaxage仲仕事naka-shigotoCes opérations sont effectuées afin de contrôler la température, le taux d’humidité et le développement du koji.These operations are carried out to control the temperature, moisture and growth of koji.
shimai-shigotofinal mixing (of koji ), final-worksecond mixingSeconde phase de malaxage仕舞仕事shimai-shigotoCes opérations sont effectuées afin de contrôler la température, le taux d’humidité et le développement du koji.These operations are carried out to control the temperature, moisture and growth of koji.
tsumikaerestacking of koji trays  積み替えtsumikaePour controler la température du kojito control koji temperatures
dekojicarry freshly made koji out of koji -making roomtaking out of finished koji
(from a koji room), sending out of finished koji
Ôter le koji fini (à partir d’une pièce pour koji), sortir le koji fini.出麹dekoji  finished koji (出麴した麴)
reposcooling of koji, cooling and drying of kojiconditioning periodPériode de conditionnement, période d’aération(麴の)枯らしkarashi  
koji-buai/ taux de kojipercentage of koji rice to total rice weightkoji ratiole ratio de koji麴歩合koji-buai  
shubo / pied de cuvestarter culture, fermentation starterseed mash, yeast starter, starterDémarreur de fermentation, fermentation酒母、酛shubo, motoShubo est l’origine du saké, la base du saké.Shubo means mother of sake.WSET関係者の検討では fermentation starter が推 奨されている。
levure (à saké)(sake) yeast  清酒酵母seishu-kobo (seishu-kōbo)  
levure KyokaiKyokai yeast, association yeastBSJ (Brewing Society of Japan) yeastLevure de la Brewing Society of Japanきょうかい酵母Kyokai-koboLevure de saké commercialisée par la Brewing Society of Japansake yeast distributed by Brewing Society of Japan
pieds de cuve traditionnelskimoto -style starter culture,
kimoto and yamahai
  生酛系酒母kimotokei-shuboCulture de démarrage (avec fermentation lactique naturelle)traditional starter cultures (with (natural) lactic acid fermentation)
(méthode) kimotokimoto starter culture, kimotokimoto seed mash, Kimoto school yeast starterDémarreur de fermentation Kimoto生酛kimotoUne culture de démarrage (avec fermentation lactique naturelle). Le procédé de fabrication kimoto est composé des étapes de motosuri, concassage du riz et du koji.a traditional starter culture (with (natural) lactic acid fermentation). The process of kimoto making has a step of motosuri , grinding of rice and koji .
(méthode) yamahaiyamahai starter culture, yamahaiyamahai seed mashDémarreur de fermentation Yamahai山廃(酒母)、山廃酛yamahai(-shubo), yamahai-motoUne culture de démarrage de fermentation sans l’étape de concassage.a traditional sake starter (made without grinding process)
(méthode) sokujyosokujo (sokujō) starter culture, sokujo (sokujō)sokujo seed mash, quick-fermenting school sokujō yeast starterDémarreur de fermentation rapide Sokujyo速醸(酒母)、速醸酛sokujo(sokujō)(- shubo), sokujo(sokujō)-motoUn processus moderne de fermentation du saké (avec ajout d’acide lactique alimentaire)a modern method to make sake starter (with addition of food grade lactic acid)
motosurimotosurigrinding process (of starter culture)Etape de concassage (du démarreur de fermentation)酛摺りmoto-suriConcassage du riz et du koji dans le démarreur de fermentation.grinding of rice and koji in starter cultureMashingに近いという意見や、grindは固いものを削る イメージという意見もある。
kumikake, (homogénéisation par) remontagekamikaze, recirculation of liquid in a starter culture, pouring (of starter liquid)pumping over (for sake making)Remontage (pour la fabrication du saké)汲み掛けkumikakeExtraction et versement du liquide issus de la fermentation lors de la première étape de fermentation afin de permettre une meilleure absorption du liquide par le Koji et le riz cuit. Le liquide issu de la fermentationest rempli d’enzymes provenant du Koji. Verser ce liquide dans le riz cuit améliore sa saccharificationTaking out and pouring of starter culture liquid during early stage of starter making to enhance the absorption of liquid by koji and steamed rice. Liquid in starter culture is full of released enzyme from Koji.
Pouring this liquid to the rice enhances saccharification.
daki, bouillotte (?)a warmer, a hot-water keg  暖気dakiDaki est un un récipient de bois ou d’aluminium rempli d’eau chaude. Il est versé dans la culture de démarrage afin de la réchaufferDaki is a wooden or aluminum container filled with hot water. It is put into a starter culture to warm it.
wakitsuki, début de fermentation du shubocommencement of fermentation (of a starter culture)  沸き付きwakitsuki  
repos du shubo, arrêt du réchauffementresting period of starter culture, cease warming (since spontaneous fermentation is achieved)break time of warmingrepos du shubo, arrêt du réchauffement沸き付き休みwakitsuki-yasumiPériode de fermentation continue de la culture de démarragecontinuous fermenting period of a starter cultureパン作りでドウを寝かせて発酵を進ませるのが rest。
refroidissement du shubocooling down of a starter culture  分けwake  
repos du shubostorage of a starter culture, conditioning of a starter culture  (酒母の)枯らしkarashiPériode entre l’achèvement de la culture de démarrage et son usage.period between completion of a starter culture and use of it
riz (destiné au moût)kake (rice), sake rice except for koji making  掛け米kake-maiRiz a Sake utilisé pour la fermentation et la fermentation du moût.sake rice used for fermentation starter and fermentation mash, except for koji making
fermentation principalefermentation mash, ferment, main fermentationmain fermentation mash, (sake) mash, main mashLa pricipale fermentation du moût, moût de sake, le moût originelmoromiLe moût fermenté contient du riz et du KojiFermentation mash contains rice and koji .Mash は穀類やジャガイモを潰したりドロドロした状態 にしたものや、ビールのモルトを糖化させるもろみを指 すため、ふさわしくない、という意見がある一方、mash やfermentation mashを使用する関係者もいる。
sandan-shikomi, élaboration du moromi en trois additionsthree-step preparation for fermentation mashthree-stage mashing process, mashing in three stagesTrois étapes de la progression du moût三段仕込sandan-shikomi, sandan-jikomiPour la préparation du moût de sake, et du Koji, le riz cuit et l’eau sont séparés en trois parties et ajoutés durant quatre jours. La méthode est utilisée pour empêcher la contamination par des microbes.To prepare the fermentation mash of sake, koji , steamed rice and water are divided into three portions and added over four days. This method is effective to prevent microbial contamination.この場合、three-step と three-stage はほとんど同じ 意味。
Hatsuzoe, première additionsoe, first additionfirst stagepremière étape初添、添仕込、添hatsu-zoe, soe-jikomi, soe  
odori, deuxième jour du sandan shikomiodori, the day after soe, day 2 – resting day after 1st additionrest period, resting stage, rest dayPériode de repos, étape de repos, jour de repos.odoriLe deuxième jour, aucun riz n’est ajouté afin d’améliorer la montée (croissance) de la levure.On the second day, no rice is added to enhance the growth of yeast.
nakazoe, deuxième additionnaka, second addition (day 3), middle additionsecond stagedeuxième étape仲添、仲仕込、仲naka-zoe, naka-jikomi, naka  
tomezoe, troisième additiontome, third addition (day 4), final additionthird stagetroisième étape留添、留仕込、留tome-zoe, tome-jikomi, tome  
(homogénéisation par) pigeagemixing (stirring) of fermentation mash  櫂入れkaiire  
alcool distilléalcohol, brewers alcoholneutral alcohol, pure alcoholAlcool neutre, alcool pur醸造アルコールjozo(jōzō) alcohol  
pressuragepressingfiltration (of fermentation mash)Filtration (de la fermentation du moût)上槽、搾りjoso(jōsō), shiboriLe pressoir est un outil par lequel on sépare la génoise de sake du sake.Pressing is a process to separate sake cake and sake.Filtrationを使用する場合は、ろ過と混同されないよう 注意。
sakékasu, kasusake kasu , (pressed) sake cake  酒粕sake-kasu  
(saké)kasu de ginjoginjo sake cake  吟醸酒粕、吟醸粕ginjo-shu-kasu, ginjo-kasu  
production de ginjomethod for making ginjo (ginjō) sake,
ginjo (ginjō) making
  吟醸造りginjo(ginjō)-zukuri  
sacscloth bags used at pressing stagesake bag for pressingSac de Sake pour le pressoir酒袋sakabukuro  
saké de gouttesake made through cloth bag gravity drip processsake dripped from hanged bags by gravityLe sake qui s’égoutte est suspendu dans des sacs grâce à la gravité袋吊り酒fukurozuri-shu  袋吊りはbag-hanging。
arabashiri, saké d’autopressurage ((technical))arabashiri, free run sakefirst run, rough runPremier tour, tour rude荒走りarabashiriLe premier sake obtenu quand le sake est presséfirst obtained sake when sake is pressed
ko-mizu buai, ratio eau/rizpercentage of water to total rice weightwater ratioratio d’eau汲水歩合kumimizu-buai  
kasubuai, taux de kasupercentage of sake cake to total rice weightratio of sake leesRatio du lie du Sake粕歩合kasu-buai  
volume d’alcool produit (L) par tonne de riz, rendement en alcoolvolume of produced alcohol (L) from 1,000 kg of ricealcohol yieldrécolte de l’alcool純アルコール収得量jun alcohol shutokuryo  
 spoilage of fermentation mash  腐造fuzo(fuzō)  
filtre-pressea filter press (for sake)  もろみ搾り機、圧搾機moromi shibori-ki, assaku-kiC’est parfois référé à l’appelation Yabuta, un label/nom de marqueIt is sometimes referred as Yabuta , a brand name.
fune, presse (à saké) traditionnellefune, a traditional press (for sake)  funeUn pressoir vertical qui utilise des sacsa vertical press using bagsワインではvertical pressが類似している。
clarificationremoval of sediment, decantation, racking  滓引きoribiki  ワインではrackingが使われる。
sédimentationfining (clarification) of pressed sakesedimentationsédimentation/滓下げorisage  滓下げは、瓶詰後のタンパク混濁防止等のために原因となるタンパク質を除去する工程で、類似した目的で行われるワインの工程がfining。沈殿させることはsettling。
filtration sur charbon actifcharcoal filtration  炭素濾過tanso-roka  
élevageaging, maturation  熟成jukusei  
pasteurisationpasteurization, heat sterilization  火入れhiire  英国表記は pasteurisation。
saké d’automne(good) maturation in autumn  秋上がりaki-agari  
bactérie de contamination, contamination bactérienne ((depending on context))bacterial contamination, spoilage (of sake)  火落ちhiochiCrée une grande détérioration de la matière premièrecausing critical spoilage and fault火落ち菌はhiochi lactobacillus 。
futsu-shu, saké ordinairenon-premium sake, ordinary sakeregular sake, standard sake, table sake, mass-market sake, commercial sake, non-special-designation sakeSaké ordinaire普通酒futsu-shu  ワインのtable wineという概念に近いという意見や、 mass-market sakeやcommercial sake(大量生産さ れ、珍しくないが品質は安定)が近い、など色々な意 見がある。Ordinary は少し安っぽいイメージという意 見もあるが、IWCのsake部門ではordinary sake が使 用されている。
tokutei-meisho-shuspecially designated sake, premium sakespecial-designation sakeSaké avec mention spéciale特定名称酒tokutei-meisho-shu  
(saké) ginjo(-shu)ginjo (ginjō) (-shu)  吟醸酒ginjo(ginjō)-shuSaké réalisé à partir d’un riz hautement poli obtenu grâce à une technique particulière.sake made from highly polished rice using special technique実際はさらに制約があるが、一番分かりやすい条件 を説明した。以下、特定名称酒について同様。
(saké) daiginjo(-shu)daiginjo (-shu)  大吟醸酒daiginjo-shuGinjo prenium crée à partir d’un riz hautement polisuper premium ginjo made from highly-polished rice
(saké) junmai(-shu)jummai (junmai) (-shu), pure- rice sake  純米酒jummai(junmai)-shuSaké réalisé à partir de riz et de riz Koji uniquement (sans utlisé de l’alcool brassé)sake made only from rice and rice koji (without addition of brewers alcohol)
(saké) honjozo(-shu)honjozo (honjōzō) (-shu)  本醸造酒honjozo(honjōzō)-shuSaké réalisé à partir de riz et de riz Koji uniquement (sans utlisé de l’alcool brassé)sake made from quality rice with addition of limited volume of brewers alcohol
nama-zake, (saké) nama, saké non-pasteurisénama-zake, unpasteurized sakesake without heat sterilizationSaké non stérilisé生酒nama-shu, nama-zake  英国表記はun-pasteurised sake。
(saké) namazume(-shu)namazume(-shu )live bottled sakeSaké pasteurisé en bouteille生詰(酒)namazume(-shu)Saké pasteurisé avant la mise en cuve et mais pas avant la mise en bouteille. Mettre en bouteille sans pasteurisation.sake pasteurized prior to tank storage but not at bottling, bottling without pasteurizationこれらの語を説明する前に、通常清酒は2回火入れさ れることを説明すると分かりやすい。
Usually, sake is heat sterilized twice, before tank storage and at bottling.
(saké) namachozo(-shu)namachozo(-shu )live storage sakeSaké avec conservation pasteurisée生貯蔵(酒)nama-chozo(-shu)Saké pasteurisé seulement lors de la mise en bouteille.sake pasteurized only once at bottlingこれらの語を説明する前に、通常清酒は2回火入れさ れることを説明すると分かりやすい。
Usually, sake is heat sterilized twice, before tank storage and at bottling.
(saké) genshu, saké non réduit (après pressurage)genshu, undiluted sake  原酒genshu  
eau utilisé pour la réduction du (degré alcoolique du) sakéwater added to sake before bottling (to adjust alcohol content)  割水warimizuSaké non dilué contenant 20% d’alcool et qui est généralement dilué à 14/16% d’alcool avnat la mise en bouteille.Undiluted sake contains up to 20 of alcohol and is usually diluted to 14-16 alcohol before bottling. These alcohol contents are easy to drink.
saké vieilli(long) aged sakeold sakeVieux saké長期熟成酒、古酒choki-chozo-shu, koshu  
taruzake, saké élevé en fûttarusake, cask sake  樽酒tarusakeLe fût de sake a une saveur de cèdre particulière et il n’est pas destiné à l’affinage.Cask sake has a specific flavor of cedar and is not aimed at maturing.Kegはビール等を入れる小さい樽なので、樽酒の樽に はcask の方が良い。杉樽は cedar cask。
nigorizake, saké troublenigorizake , cloudy sake  にごり酒nigori-zake  
(saké) muroka, saké produit sans utilisation de charbon actifunfiltered sake, un-charcoal filtered sake  無ろ過(酒)muroka(-shu)  にごり酒と区別するには un-charcoal filtered sake。
saké pétillantsparkling sake  発泡清酒happo-seishu  
sakés atypiquesspecialty sake  (清酒の)特殊製品tokushu-seihin  特定名称ではない発泡清酒やにごり酒など。
shiboritate, saké fraichement presséfreshly pressed sake, fresh sake  しぼりたてshiboritate  
saké nouveaunew sake, sake nouveau  新酒shinshu  
hiyaoroshihiyaoroshi  ひやおろしhiyaoroshiLe saké hiyaoroshi est une saké fabriqué en hiver, arrivé à maturation en été, et embouteillé en automneHiyaoroshi is sake made in winter, matured during summer, and bottled in autumn.必要な場合は、貯蔵前のみに火入れすることを加え る。
kijoshu(kijōshu)kijo (kijō) -shu, aged and sweet specialty sakebrewed sakeVieux saké貴醸酒kijoshu(kijōshu)Kijo-shu est un type spécial de saké avec un goût doux et savoureux, souvent vieux.Kijo -shu is a special kind of sake with sweet and rich taste and often well aged.必要な場合は、製造方法も説明する。
kassei-seishu, saké bourrusparkling cloudy sake  活性清酒kassei-seishu  
degré alcooliquealcohol contentalcohol percentage, ABV (Alcohol by Volume)Degré d’alcool, titre alcoométrique volumique (TAV)アルコール度数alcohol dosu  濃度はconcentration, 含量はcontent だが、一般に はあまり気にされない。
ABVは英国の一般表記。
nihonshu-do,
sake meter value (SMV)
nihonshu-do,
sake meter value (SMV)
  日本酒度nihonshu-doNihonshu-do est un indicateur de douceur du saké. C’est une densité spécifique convertie en unité de mesure du saké indiquant sucré ou sec. + signifie sec, – signifie sucré.Nihonshu-do is an indicator of sweetness of sake.
It is a specific gravity converted into sake meter scale which indicates sweet or dry. + means dry and – means sweet.
acidité (totale)acidity, titratable aciditytotal acidacidité (totale)/酸度san-doAcide tartarique (g/100mL) = 0,075 x acidité (mL)Tartaric acid (g/100 mL) = 0.075 x acidity (mL)ワイン関係者に説明するときは、酒石酸換算した方が分かりやすいという意見もある。ただし、分析方法が国によって若干異なるので、あくまでも目安。
concentration en acide-aminésamino acid content  アミノ酸度aminosan-doTeneur en azote avec mesure de l’indice de formol exprimé comme le volume (mL) de 0,1 mol/L NaOH nécessaire à 10mL de saké.formol nitrogen expressed as volume (mL) of 0.1 mol/L NaOH needed for 10 mL of sake
zenkoku-shinshu- kampyokai, Concours National du Saké NouveauAnnual Japan Sake Awards  全国新酒鑑評会zenkoku-shinshu-kampyokai  当鑑評会の英文賞状で使用している用語。
kikichoko, coupe à saké (standard)kikichoko, a (sake) tasting cup  唎き猪口kiki-choko  
coupe à saké (standard) figurant deux cercles concentriques bleua (sake) tasting cup with concentric blue circles on bottom  蛇の目猪口janome-chokoAide à voir la couleur et la limpidité du saké.It helps to see color and clarity of sake.
ginjo-ka, aromes de ginjofruity aroma, fruity flavor, ginjo -aromaGinjo-ka (fruit, flower, floral, blossom)Ginjo-ka (fruit, fleur, floral, bourgeon)吟醸香ginjo-ka  
tanrei, style légerlight and delicate taste, light bodyelegant, dry, subtle, fine, very cleanElégant, sec, subtil, raffiné, très pur淡麗tanrei  
nojun, style puissantrich and full taste, full body  濃醇nojun  
fruité, notes fruitéesfruity, fruity note  果実様kajitsu-yo  
floralfloral, blossom  花様hana-yo  
arome de bois, arome de cèdrecedar like aroma, aroma of cut wood, woodywood smellFragance de bois木香kiga  
végétalgrassy, greenherbaceousHerbarcé草様・青臭kusa-yo, ao-shu  
fruits secs, (aromes de) noixnutty  木の実様kinomi-yo  
épicéspicy  香辛料様koshinryo-yo  
arome de grain, arome de céréalegrainycereal, wheaty, riceCéréale, céréalier, riz穀類様kokurui-yo  
douxsweet aromasweet smellOdeur douce, odeur sucrée甘臭ama-shuArôme semblable au koji (amakaze) cuitaroma like cooked koji (amazake)
caramelcaramel  カラメル様caramel-yo  
arome d’élevagematured aroma (of long-aged sake)  熟成香jukusei-ko  
bruléburnt  焦臭koge-shu  
hine-ka, arome de saké passéhine-ka, off flavor of aged sake, oxidized or stale odor  老香hine-kaOdeur similaire au choux fermenté, gaz ou takuan, un cornichon Japonais, différente de l’odeur mûre.It is smilar smell to rotten cabbage, gas, or takuan , a Japanese pickele, and different from matured aroma.
namahine-ka, arome de namazake passé, arôme de saké non pasteurisé passénama hine-ka, off flavor of unpasteurized sakeraw old stinkMauvaise odeur brute, vieille生老香namahine-ka  
goût de lumièrelight-struck smell  日光臭nikko-shu  
levuréyeastydoughy, bread doughPâteux, pâte à pain酵母様kobo-yo  
arome de kasusake cake smellkasu-stinkingArôme brut de kasu粕臭kasu-shu  
sulfurésulfur smelleggy smellOdeur d’œuf硫化物様ryukabutsu-yo  英国表記ではsulphur。以下、smellを除いたものが形容詞。
odeur de caoutchoucrubber smell, rubbery  ゴム臭gum-shu  
moisi, TCAmoldy smell, TCAmushroomy, mould smellOdeur de moisissure, terreux, odeur champignonnéeカビ臭kabi-shu  英国表記ではmouldy。
poussiéreuxpapery/dusty/earthy smellpaper smellOdeur de papier紙臭・ほこり臭・土臭kami-shu, hokori-shu, tsuchi-shu  
odeur de plastiqueplastic smell, resinresin smellOdeur de résine樹脂臭jushi-shu  
gras, rance(?)fatty acid smell  脂肪酸臭shibosan-shu  
volatile, vinaigreacetic smell, vinaigrettevolatile acids (VA), sour acid smellAcides volatils, acidité volatile (AV), odeur aigre d’acide酸臭san-shu  VAは揮発酸。
acideacid, sourness  酸味sanmi  形容詞はacidic, sour。acidは健全な酸味 sourは劣化した酸味という意見もある。
sucrésweetness  甘味amami  形容詞はsweet。
salésaltiness  塩味sioaji, emmi  形容詞はsalty。
umamiumami, savory taste  うま味umami  
amertumebitterness  苦味nigami  形容詞はbitter。
astringenceastringency  渋味shibumi  形容詞はastringent。
texturétexture, flavor weave  きめkime  
soyeuxsilky, fine, creamy  きめの細かいkime-no-komakai  
finaleaftertaste, after  あと味ato-aji  
CO2, pétillanteCO2, gassy  炭酸ガスtansan gasCarbonatation (naturelle/artificielle)(natural/artificial) carbonationcarbonic acid gasは科学用語で、CO2が一般的。
舌がちょっとピリッとする程度のガスはspritz。
gout métalliquemetallic taste  金属味kinzoku-mi  形容詞はmetallic。
sucré/secsweetness/dryness  甘辛amakara  形容詞はsweet/dry。
puissant/légerrich/light, heavy/light, full/light  濃淡notan  
moelleux, rondmellow, roundedwell-rounded, roundRond, bien équilibréまるいmarui  
lissesmoothvelvety, silkyVelouté, soyeuxなめらかnameraka  なめらかさ(名詞)はsmoothness。
rugueuxcoarseroughBrut, rugueuxあらいarai  あらさ(名詞)はcoarseness。
âpreharshgranularGranuleuxざらつくzaratsuku  ざらつき(名詞)はharshness。
nezorthonasal aroma, aroma in glasstop noteNote de tête上立香uwadachika  
bouche, rétro-olfactionretronasal aroma, aroma in mouthflavor-in-the-mouthArôme en bouche含み香fukumika  
texturetexture, mouthfeel  口中感kouchu-kan  
kura, producteur de sakéa sake brewery  蔵元kuramoto  sake brewery owner (人) Breweryは通常ビール醸造場。
toji, chef de cavetoji (tōji), a chief sake makera brew master, a master sake brewertoji, chef de cave/杜氏toji(tōji)  
caviste compétenta skilled sake brewer, a skilled sake artisana sake craftspersonUn artisan produisant du saké清酒酒造技能者shuzo(shuzō)-ginosha  
employé de kura, cavistea sake brewery worker  蔵人kurabito  
kanzukuri, production de saké durant l’hiversake making in winter, sake making in the coldest seasoncold-weather brewingUne boisson hivernale, une infusion hivernale寒造りkan-zukuri  
tokkuri, (un type de) carafe à sakétokkuri , a small serving flask, a small (porcelain) carafe  徳利tokkuri  
masu, coupe traditionnelle (à saké) en bois (, carré)wooden (box-shaped) sake cup  masu  
saké chaudwarmed sake  燗酒kan-zake  
amélioration du saké au réchauffementenhancement of flavor by warming, improved taste by warming  燗上がりkan-agari  
eau (servie en accompagnement du saké)water (served with sake)  和らぎ水yawaragi-mizu  Chaserは米国英語では強い酒の後に飲む水等の意味だが、英国英語では弱い酒(例:ビール)の後に飲む強い酒(例:ジン)の意味になるので、注意。
sakabayashi, sugidama, boulle de branches de cèdresakabayashi, sugidama , a cedar ball  酒林、杉玉sakabayashi, sugidamaUne décoration sphérique réalisée à partir de feuilles de cèdrea sphere-shaped ornament made with cedar leaves
kagamibiraki, cérémonie d’ouverture d’un fût (de saké)kagamibiraki, ceremonial opening of sake cask  鏡開き、鏡割りkagami-biraki, kagami-wariKagami-biraki est la cérémonie d’ouverture d’un fût de saké en bois (de cèdre) à l’aide de marteaux de bois (au début de la fête pour trinquer avec ce saké)Kagami-biraki is a ceremony to crack open a wooden (cedar) sake cask with wooden hammers (at the beginning of a party to toast with this sake).
fermentation concomitante à la saccharificationmultiple parallel fermentation  並行複醱酵heiko-fukuhakkoProcessus durant lequel la saccharification et la fermentation ont lieu simultanémentprocess wherein saccharification and fermentation occur simultaneously
chants traditionnels de la kurasake making songs, sake-brewing folksongsake brewers work songChant de travail des producteur de saké酒造り唄sake-zukuri-uta