saké | sake | saké | saké | 清酒 | seishu | | | |
production de saké | sake brewing, sake making | | | 清酒醸造、酒造り | seishu-jozo (seishu-jōzō), sake-zukuri | | | Brewingは一般にビール醸造やお茶等を熱湯で煎じること。清酒醸造はsake brewingで問題ないとの意見が多いが、brewingは醸造一般の意味ではないことに注意。ワイン醸造はwine makingやvinification。 |
riz à saké | sake-brewing rice, sake rice | sake specific rice, sake-making rice, brewer’s rice | Riz spécifique au saké, riz pour fabriquer du saké | 酒造好適米、酒米、醸 造用玄米 | shuzo-kotekimai (shuzō-kōtekimai), sakamai, jozoyo-gemmai (jōzōyō-gemmai) | Le riz à saké est un riz cultivé adapté à la préparation du saké. | Sake-brewing rice means rice cultivars suitable for sake making. | |
riz de bouche | table rice, eating rice | rice to eat, cooking rice, ordinary rice, general rice | Riz ordinaire, riz à cuire, riz basique, riz blanc | 一般米 | ippammai | Pour la préparation du saké, le riz à saké et le riz de bouche sont tous les deux utilisés. Ils sont tous deux du riz de type Japonica non-glutineux. | For sake making, both cultivars of sake brewing rice and eating rice are used. Both cultivars are non-glutinous japonica rice. | |
riz cargo (technical term) / riz brun (common term) | brown rice | unpolished rice, dehusked rice | Riz complet, riz brut | 玄米 | gemmai | | | |
riz blanc | white rice | polished rice, milled rice | Riz décortiqué, riz usiné, riz blanchi | 白米 | hakumai | | | |
polissage | rice polishing, rice milling | | | 精米 | seimai | Le polissage du riz est le processus de décortication de l’enveloppe externe du riz brun afin de diminuer la teneur en lipides, protéines, etc. | Rice polishing is a process that scrapes off the outer layer of brown rice to reduce the contents of lipid, protein, etc. | Millingは必ずしも粉にするだけではないので、rice millingでもよい。 |
taux de polissage | rice-polishing rate, rice-polishing ratio, polished rice ratio | percentage of rice polishing, degree of rice polishing, polishing rice ratio | taux de polissage, degré de polissage | 精米歩合 | seimai-buai | Le taux de polissage du riz est le rapport entre le poids du riz blanc sur celui du riz brun. | Rice-polishing rate is the weight percentage of white rice to brown rice. | |
shinpaku | shimpaku (shinpaku), white core, opaque white center (of rice) | pearl of rice | cœur du riz | 心白 | shimpaku(shinpaku) | “Shinpaku” est une structure libre au centre du grain de riz facilitant la pousse du “koji” (levure) à l’intérieur. Ccette partie est visuellement blanche. | Shinpaku is loose structure in the center of rice grain which makes easy for koji to grow into it. It is visually appeared white. | |
repos | cooling period, conditioning period (after rice polishing) | racking | repos | (白米の)枯らし期間 | karashi-kikan | Les grains de riz étant séchés durant le polissage, les grains polis gagnent en humidité durant cette période de repos jusqu’à atteindre un équilibre. | Since rice grains are dried during polishing, the polished rice gains moisture to the equilibrium during this period. | |
rinçage | wash rice | | | 洗米する | semmai-suru | | | 洗米(名詞)はrice washing。 |
trempage | soak, steep | | | 浸漬する | shinseki-suru | | | |
trempage chronométré (?) | limited water absorption | | | 限定吸水 | gentei-kyusui | | | |
eau de fermentation | water (for sake making) | | | 仕込水 | shikomi-sui | | | |
riz | rice (for sake making) | | | 原料米 | genryo-mai | | | |
son de riz, farine de son | rice bran, rice bran powder | | | 糠 | nuka | | | |
koshiki, cuiseur (à riz) traditionnel | a traditional steamer, a steaming vat | | | 甑 | koshiki | | | |
vapeur | steam | | | (米を)蒸す | musu | Le riz est cuit à la vapeur afin que l’amidon soit plus facilement décomposé par les enzymes du koji. | Rice is steamed so that the rice starch will be easily decomposed by koji enzymes. | |
riz cuit (à la vapeur) | steamed rice | | | 蒸し米 | mushimai | | | |
koji (kōji) | koji (kōji) | | | 麴 | koji(kōji) | “Koji” est la culture d’un type de moisissure particulier utilisé dans la fabrication du saké, shochu, etc. | Koji is culture of a special species of mold on rice, barley etc. which is used to make sake, shochu etc. | |
tane-koji / graines de koji | spores of koji mold, koji spores” | seed koji , starter koji | Levure-Koji | 種麴 | tane-koji | | | |
kome-koji / koji de riz | (rice) koji | | | 米麴 | kome-koji | C’est un type de moisissure se développant sur le riz. L’utilisation du mot “Koji” uniquement est courante dans la fabrication du saké. | A kind of mold grown on rice. It is often called simply as koji in sake making. | |
riz (destiné au koji) | (white) rice for making koji , (white) rice to make koji , koji rice | | | 麴米 | koji-mai | | | |
koji | koji mold | Aspergillus oryzae sake mould sake fungus | Aspergillus oryzae, champignon du saké, moisissure du saké | 麴菌 | koji-kin | Aspergillus oryzae, utilisé principalement dans le développement du koji. | Aspergillus oryzae; mainly used for koji making. | Mold(英国表記はmould)はカビ、糸状菌、fungi (単数 形: fungus)は菌類(カビ・キノコ)。 |
culture du koji | make koji | propagate koji mold | Développement de la moisissure koji. | 製麴する | seikiku-suru | | | 製麴(名詞)はkoji making。 |
amylases | diastatic enzyme, amylases | | | 糖化酵素 | toka-koso | Enzymes de saccharification, enzyme digérant l’amidon en sucre. | enzymes for saccharification, enzyme to digest starch into sugar | |
koji-muro / chambre du koji | koji -making room, koji room | | | 麴室 | koji-muro | | | |
koji de ginjo | koji (kōji) for ginjo (ginjō) making | | | 吟醸麴 | ginjo-koji(ginjō-kōji) | | | |
transport du koji dans le koji muro | bringing steamed rice into koji – making room | | | 引き込み | hikikomi | | | |
inoculation du riz (en koji) | inoculate koji spores | | | 種切りする | tanekiri-suru | | | |
malaxage (du kome-koji) | mixing (of koji rice) | | | 床もみ | tokomomi | Après l’inoculation des spores de koji, le riz koji est pétri puis mixé afin de répartir les spores de koji uniformément sur le riz. | After inoculation of koji spores, koji rice is kneaded and mixed well to put koji spores evenly onto rice. | |
kirikaeshi | kirikaeshi, re-breaking up (of koji ) | | | 切り返し | kirikaeshi | 10-12 heures après l’inoculation des spores de koji, l’amas de koji est étalé puis empilé à nouveau afin de conserver une température homogène. Cette étape est souvent réalisée juste avant le transfert de koji sur des plateaux peu profonds. | After 10-12 hr of the inoculation of koji spores, the pile of koji is spread and piled up again to keep the even temperature. This step is often taken place just before transferring koji into shallow trays. | |
mori | transfer of koji into shallow trays, mounding | | | 盛 | mori | Après un jour, koji est transféré sur des plateaux peu profonds pour le second jour du processus. | After first day, koji is transferred into shallow trays for the second day of the process. | Trayは浅い容器を指し、麴蓋だけでなく麴箱ほどの大 きさでもよい。 |
naka-shigoto | intermediate mixing (of koji ), middle-work | first mixing | Première phase de malaxage | 仲仕事 | naka-shigoto | Ces opérations sont effectuées afin de contrôler la température, le taux d’humidité et le développement du koji. | These operations are carried out to control the temperature, moisture and growth of koji. | |
shimai-shigoto | final mixing (of koji ), final-work | second mixing | Seconde phase de malaxage | 仕舞仕事 | shimai-shigoto | Ces opérations sont effectuées afin de contrôler la température, le taux d’humidité et le développement du koji. | These operations are carried out to control the temperature, moisture and growth of koji. | |
tsumikae | restacking of koji trays | | | 積み替え | tsumikae | Pour controler la température du koji | to control koji temperatures | |
dekoji | carry freshly made koji out of koji -making room | taking out of finished koji (from a koji room), sending out of finished koji | Ôter le koji fini (à partir d’une pièce pour koji), sortir le koji fini. | 出麹 | dekoji | | | finished koji (出麴した麴) |
repos | cooling of koji, cooling and drying of koji | conditioning period | Période de conditionnement, période d’aération | (麴の)枯らし | karashi | | | |
koji-buai/ taux de koji | percentage of koji rice to total rice weight | koji ratio | le ratio de koji | 麴歩合 | koji-buai | | | |
shubo / pied de cuve | starter culture, fermentation starter | seed mash, yeast starter, starter | Démarreur de fermentation, fermentation | 酒母、酛 | shubo, moto | Shubo est l’origine du saké, la base du saké. | Shubo means mother of sake. | WSET関係者の検討では fermentation starter が推 奨されている。 |
levure (à saké) | (sake) yeast | | | 清酒酵母 | seishu-kobo (seishu-kōbo) | | | |
levure Kyokai | Kyokai yeast, association yeast | BSJ (Brewing Society of Japan) yeast | Levure de la Brewing Society of Japan | きょうかい酵母 | Kyokai-kobo | Levure de saké commercialisée par la Brewing Society of Japan | sake yeast distributed by Brewing Society of Japan | |
pieds de cuve traditionnels | kimoto -style starter culture, kimoto and yamahai | | | 生酛系酒母 | kimotokei-shubo | Culture de démarrage (avec fermentation lactique naturelle) | traditional starter cultures (with (natural) lactic acid fermentation) | |
(méthode) kimoto | kimoto starter culture, kimoto | kimoto seed mash, Kimoto school yeast starter | Démarreur de fermentation Kimoto | 生酛 | kimoto | Une culture de démarrage (avec fermentation lactique naturelle). Le procédé de fabrication kimoto est composé des étapes de motosuri, concassage du riz et du koji. | a traditional starter culture (with (natural) lactic acid fermentation). The process of kimoto making has a step of motosuri , grinding of rice and koji . | |
(méthode) yamahai | yamahai starter culture, yamahai | yamahai seed mash | Démarreur de fermentation Yamahai | 山廃(酒母)、山廃酛 | yamahai(-shubo), yamahai-moto | Une culture de démarrage de fermentation sans l’étape de concassage. | a traditional sake starter (made without grinding process) | |
(méthode) sokujyo | sokujo (sokujō) starter culture, sokujo (sokujō) | sokujo seed mash, quick-fermenting school sokujō yeast starter | Démarreur de fermentation rapide Sokujyo | 速醸(酒母)、速醸酛 | sokujo(sokujō)(- shubo), sokujo(sokujō)-moto | Un processus moderne de fermentation du saké (avec ajout d’acide lactique alimentaire) | a modern method to make sake starter (with addition of food grade lactic acid) | |
motosuri | motosuri | grinding process (of starter culture) | Etape de concassage (du démarreur de fermentation) | 酛摺り | moto-suri | Concassage du riz et du koji dans le démarreur de fermentation. | grinding of rice and koji in starter culture | Mashingに近いという意見や、grindは固いものを削る イメージという意見もある。 |
kumikake, (homogénéisation par) remontage | kamikaze, recirculation of liquid in a starter culture, pouring (of starter liquid) | pumping over (for sake making) | Remontage (pour la fabrication du saké) | 汲み掛け | kumikake | Extraction et versement du liquide issus de la fermentation lors de la première étape de fermentation afin de permettre une meilleure absorption du liquide par le Koji et le riz cuit. Le liquide issu de la fermentationest rempli d’enzymes provenant du Koji. Verser ce liquide dans le riz cuit améliore sa saccharification | Taking out and pouring of starter culture liquid during early stage of starter making to enhance the absorption of liquid by koji and steamed rice. Liquid in starter culture is full of released enzyme from Koji. Pouring this liquid to the rice enhances saccharification. | |
daki, bouillotte (?) | a warmer, a hot-water keg | | | 暖気 | daki | Daki est un un récipient de bois ou d’aluminium rempli d’eau chaude. Il est versé dans la culture de démarrage afin de la réchauffer | Daki is a wooden or aluminum container filled with hot water. It is put into a starter culture to warm it. | |
wakitsuki, début de fermentation du shubo | commencement of fermentation (of a starter culture) | | | 沸き付き | wakitsuki | | | |
repos du shubo, arrêt du réchauffement | resting period of starter culture, cease warming (since spontaneous fermentation is achieved) | break time of warming | repos du shubo, arrêt du réchauffement | 沸き付き休み | wakitsuki-yasumi | Période de fermentation continue de la culture de démarrage | continuous fermenting period of a starter culture | パン作りでドウを寝かせて発酵を進ませるのが rest。 |
refroidissement du shubo | cooling down of a starter culture | | | 分け | wake | | | |
repos du shubo | storage of a starter culture, conditioning of a starter culture | | | (酒母の)枯らし | karashi | Période entre l’achèvement de la culture de démarrage et son usage. | period between completion of a starter culture and use of it | |
riz (destiné au moût) | kake (rice), sake rice except for koji making | | | 掛け米 | kake-mai | Riz a Sake utilisé pour la fermentation et la fermentation du moût. | sake rice used for fermentation starter and fermentation mash, except for koji making | |
fermentation principale | fermentation mash, ferment, main fermentation | main fermentation mash, (sake) mash, main mash | La pricipale fermentation du moût, moût de sake, le moût originel | 醪 | moromi | Le moût fermenté contient du riz et du Koji | Fermentation mash contains rice and koji . | Mash は穀類やジャガイモを潰したりドロドロした状態 にしたものや、ビールのモルトを糖化させるもろみを指 すため、ふさわしくない、という意見がある一方、mash やfermentation mashを使用する関係者もいる。 |
sandan-shikomi, élaboration du moromi en trois additions | three-step preparation for fermentation mash | three-stage mashing process, mashing in three stages | Trois étapes de la progression du moût | 三段仕込 | sandan-shikomi, sandan-jikomi | Pour la préparation du moût de sake, et du Koji, le riz cuit et l’eau sont séparés en trois parties et ajoutés durant quatre jours. La méthode est utilisée pour empêcher la contamination par des microbes. | To prepare the fermentation mash of sake, koji , steamed rice and water are divided into three portions and added over four days. This method is effective to prevent microbial contamination. | この場合、three-step と three-stage はほとんど同じ 意味。 |
Hatsuzoe, première addition | soe, first addition | first stage | première étape | 初添、添仕込、添 | hatsu-zoe, soe-jikomi, soe | | | |
odori, deuxième jour du sandan shikomi | odori, the day after soe, day 2 – resting day after 1st addition | rest period, resting stage, rest day | Période de repos, étape de repos, jour de repos. | 踊 | odori | Le deuxième jour, aucun riz n’est ajouté afin d’améliorer la montée (croissance) de la levure. | On the second day, no rice is added to enhance the growth of yeast. | |
nakazoe, deuxième addition | naka, second addition (day 3), middle addition | second stage | deuxième étape | 仲添、仲仕込、仲 | naka-zoe, naka-jikomi, naka | | | |
tomezoe, troisième addition | tome, third addition (day 4), final addition | third stage | troisième étape | 留添、留仕込、留 | tome-zoe, tome-jikomi, tome | | | |
(homogénéisation par) pigeage | mixing (stirring) of fermentation mash | | | 櫂入れ | kaiire | | | |
alcool distillé | alcohol, brewers alcohol | neutral alcohol, pure alcohol | Alcool neutre, alcool pur | 醸造アルコール | jozo(jōzō) alcohol | | | |
pressurage | pressing | filtration (of fermentation mash) | Filtration (de la fermentation du moût) | 上槽、搾り | joso(jōsō), shibori | Le pressoir est un outil par lequel on sépare la génoise de sake du sake. | Pressing is a process to separate sake cake and sake. | Filtrationを使用する場合は、ろ過と混同されないよう 注意。 |
sakékasu, kasu | sake kasu , (pressed) sake cake | | | 酒粕 | sake-kasu | | | |
(saké)kasu de ginjo | ginjo sake cake | | | 吟醸酒粕、吟醸粕 | ginjo-shu-kasu, ginjo-kasu | | | |
production de ginjo | method for making ginjo (ginjō) sake, ginjo (ginjō) making | | | 吟醸造り | ginjo(ginjō)-zukuri | | | |
sacs | cloth bags used at pressing stage | sake bag for pressing | Sac de Sake pour le pressoir | 酒袋 | sakabukuro | | | |
saké de goutte | sake made through cloth bag gravity drip process | sake dripped from hanged bags by gravity | Le sake qui s’égoutte est suspendu dans des sacs grâce à la gravité | 袋吊り酒 | fukurozuri-shu | | | 袋吊りはbag-hanging。 |
arabashiri, saké d’autopressurage ((technical)) | arabashiri, free run sake | first run, rough run | Premier tour, tour rude | 荒走り | arabashiri | Le premier sake obtenu quand le sake est pressé | first obtained sake when sake is pressed | |
ko-mizu buai, ratio eau/riz | percentage of water to total rice weight | water ratio | ratio d’eau | 汲水歩合 | kumimizu-buai | | | |
kasubuai, taux de kasu | percentage of sake cake to total rice weight | ratio of sake lees | Ratio du lie du Sake | 粕歩合 | kasu-buai | | | |
volume d’alcool produit (L) par tonne de riz, rendement en alcool | volume of produced alcohol (L) from 1,000 kg of rice | alcohol yield | récolte de l’alcool | 純アルコール収得量 | jun alcohol shutokuryo | | | |
| spoilage of fermentation mash | | | 腐造 | fuzo(fuzō) | | | |
filtre-presse | a filter press (for sake) | | | もろみ搾り機、圧搾機 | moromi shibori-ki, assaku-ki | C’est parfois référé à l’appelation Yabuta, un label/nom de marque | It is sometimes referred as Yabuta , a brand name. | |
fune, presse (à saké) traditionnelle | fune, a traditional press (for sake) | | | 槽 | fune | Un pressoir vertical qui utilise des sacs | a vertical press using bags | ワインではvertical pressが類似している。 |
clarification | removal of sediment, decantation, racking | | | 滓引き | oribiki | | | ワインではrackingが使われる。 |
sédimentation | fining (clarification) of pressed sake | sedimentation | sédimentation/ | 滓下げ | orisage | | | 滓下げは、瓶詰後のタンパク混濁防止等のために原因となるタンパク質を除去する工程で、類似した目的で行われるワインの工程がfining。沈殿させることはsettling。 |
filtration sur charbon actif | charcoal filtration | | | 炭素濾過 | tanso-roka | | | |
élevage | aging, maturation | | | 熟成 | jukusei | | | |
pasteurisation | pasteurization, heat sterilization | | | 火入れ | hiire | | | 英国表記は pasteurisation。 |
saké d’automne | (good) maturation in autumn | | | 秋上がり | aki-agari | | | |
bactérie de contamination, contamination bactérienne ((depending on context)) | bacterial contamination, spoilage (of sake) | | | 火落ち | hiochi | Crée une grande détérioration de la matière première | causing critical spoilage and fault | 火落ち菌はhiochi lactobacillus 。 |
futsu-shu, saké ordinaire | non-premium sake, ordinary sake | regular sake, standard sake, table sake, mass-market sake, commercial sake, non-special-designation sake | Saké ordinaire | 普通酒 | futsu-shu | | | ワインのtable wineという概念に近いという意見や、 mass-market sakeやcommercial sake(大量生産さ れ、珍しくないが品質は安定)が近い、など色々な意 見がある。Ordinary は少し安っぽいイメージという意 見もあるが、IWCのsake部門ではordinary sake が使 用されている。 |
tokutei-meisho-shu | specially designated sake, premium sake | special-designation sake | Saké avec mention spéciale | 特定名称酒 | tokutei-meisho-shu | | | |
(saké) ginjo(-shu) | ginjo (ginjō) (-shu) | | | 吟醸酒 | ginjo(ginjō)-shu | Saké réalisé à partir d’un riz hautement poli obtenu grâce à une technique particulière. | sake made from highly polished rice using special technique | 実際はさらに制約があるが、一番分かりやすい条件 を説明した。以下、特定名称酒について同様。 |
(saké) daiginjo(-shu) | daiginjo (-shu) | | | 大吟醸酒 | daiginjo-shu | Ginjo prenium crée à partir d’un riz hautement poli | super premium ginjo made from highly-polished rice | |
(saké) junmai(-shu) | jummai (junmai) (-shu), pure- rice sake | | | 純米酒 | jummai(junmai)-shu | Saké réalisé à partir de riz et de riz Koji uniquement (sans utlisé de l’alcool brassé) | sake made only from rice and rice koji (without addition of brewers alcohol) | |
(saké) honjozo(-shu) | honjozo (honjōzō) (-shu) | | | 本醸造酒 | honjozo(honjōzō)-shu | Saké réalisé à partir de riz et de riz Koji uniquement (sans utlisé de l’alcool brassé) | sake made from quality rice with addition of limited volume of brewers alcohol | |
nama-zake, (saké) nama, saké non-pasteurisé | nama-zake, unpasteurized sake | sake without heat sterilization | Saké non stérilisé | 生酒 | nama-shu, nama-zake | | | 英国表記はun-pasteurised sake。 |
(saké) namazume(-shu) | namazume(-shu ) | live bottled sake | Saké pasteurisé en bouteille | 生詰(酒) | namazume(-shu) | Saké pasteurisé avant la mise en cuve et mais pas avant la mise en bouteille. Mettre en bouteille sans pasteurisation. | sake pasteurized prior to tank storage but not at bottling, bottling without pasteurization | これらの語を説明する前に、通常清酒は2回火入れさ れることを説明すると分かりやすい。 Usually, sake is heat sterilized twice, before tank storage and at bottling. |
(saké) namachozo(-shu) | namachozo(-shu ) | live storage sake | Saké avec conservation pasteurisée | 生貯蔵(酒) | nama-chozo(-shu) | Saké pasteurisé seulement lors de la mise en bouteille. | sake pasteurized only once at bottling | これらの語を説明する前に、通常清酒は2回火入れさ れることを説明すると分かりやすい。 Usually, sake is heat sterilized twice, before tank storage and at bottling. |
(saké) genshu, saké non réduit (après pressurage) | genshu, undiluted sake | | | 原酒 | genshu | | | |
eau utilisé pour la réduction du (degré alcoolique du) saké | water added to sake before bottling (to adjust alcohol content) | | | 割水 | warimizu | Saké non dilué contenant 20% d’alcool et qui est généralement dilué à 14/16% d’alcool avnat la mise en bouteille. | Undiluted sake contains up to 20 of alcohol and is usually diluted to 14-16 alcohol before bottling. These alcohol contents are easy to drink. | |
saké vieilli | (long) aged sake | old sake | Vieux saké | 長期熟成酒、古酒 | choki-chozo-shu, koshu | | | |
taruzake, saké élevé en fût | tarusake, cask sake | | | 樽酒 | tarusake | Le fût de sake a une saveur de cèdre particulière et il n’est pas destiné à l’affinage. | Cask sake has a specific flavor of cedar and is not aimed at maturing. | Kegはビール等を入れる小さい樽なので、樽酒の樽に はcask の方が良い。杉樽は cedar cask。 |
nigorizake, saké trouble | nigorizake , cloudy sake | | | にごり酒 | nigori-zake | | | |
(saké) muroka, saké produit sans utilisation de charbon actif | unfiltered sake, un-charcoal filtered sake | | | 無ろ過(酒) | muroka(-shu) | | | にごり酒と区別するには un-charcoal filtered sake。 |
saké pétillant | sparkling sake | | | 発泡清酒 | happo-seishu | | | |
sakés atypiques | specialty sake | | | (清酒の)特殊製品 | tokushu-seihin | | | 特定名称ではない発泡清酒やにごり酒など。 |
shiboritate, saké fraichement pressé | freshly pressed sake, fresh sake | | | しぼりたて | shiboritate | | | |
saké nouveau | new sake, sake nouveau | | | 新酒 | shinshu | | | |
hiyaoroshi | hiyaoroshi | | | ひやおろし | hiyaoroshi | Le saké hiyaoroshi est une saké fabriqué en hiver, arrivé à maturation en été, et embouteillé en automne | Hiyaoroshi is sake made in winter, matured during summer, and bottled in autumn. | 必要な場合は、貯蔵前のみに火入れすることを加え る。 |
kijoshu(kijōshu) | kijo (kijō) -shu, aged and sweet specialty sake | brewed sake | Vieux saké | 貴醸酒 | kijoshu(kijōshu) | Kijo-shu est un type spécial de saké avec un goût doux et savoureux, souvent vieux. | Kijo -shu is a special kind of sake with sweet and rich taste and often well aged. | 必要な場合は、製造方法も説明する。 |
kassei-seishu, saké bourru | sparkling cloudy sake | | | 活性清酒 | kassei-seishu | | | |
degré alcoolique | alcohol content | alcohol percentage, ABV (Alcohol by Volume) | Degré d’alcool, titre alcoométrique volumique (TAV) | アルコール度数 | alcohol dosu | | | 濃度はconcentration, 含量はcontent だが、一般に はあまり気にされない。 ABVは英国の一般表記。 |
nihonshu-do, sake meter value (SMV) | nihonshu-do, sake meter value (SMV) | | | 日本酒度 | nihonshu-do | Nihonshu-do est un indicateur de douceur du saké. C’est une densité spécifique convertie en unité de mesure du saké indiquant sucré ou sec. + signifie sec, – signifie sucré. | Nihonshu-do is an indicator of sweetness of sake. It is a specific gravity converted into sake meter scale which indicates sweet or dry. + means dry and – means sweet. | |
acidité (totale) | acidity, titratable acidity | total acid | acidité (totale)/ | 酸度 | san-do | Acide tartarique (g/100mL) = 0,075 x acidité (mL) | Tartaric acid (g/100 mL) = 0.075 x acidity (mL) | ワイン関係者に説明するときは、酒石酸換算した方が分かりやすいという意見もある。ただし、分析方法が国によって若干異なるので、あくまでも目安。 |
concentration en acide-aminés | amino acid content | | | アミノ酸度 | aminosan-do | Teneur en azote avec mesure de l’indice de formol exprimé comme le volume (mL) de 0,1 mol/L NaOH nécessaire à 10mL de saké. | formol nitrogen expressed as volume (mL) of 0.1 mol/L NaOH needed for 10 mL of sake | |
zenkoku-shinshu- kampyokai, Concours National du Saké Nouveau | Annual Japan Sake Awards | | | 全国新酒鑑評会 | zenkoku-shinshu-kampyokai | | | 当鑑評会の英文賞状で使用している用語。 |
kikichoko, coupe à saké (standard) | kikichoko, a (sake) tasting cup | | | 唎き猪口 | kiki-choko | | | |
coupe à saké (standard) figurant deux cercles concentriques bleu | a (sake) tasting cup with concentric blue circles on bottom | | | 蛇の目猪口 | janome-choko | Aide à voir la couleur et la limpidité du saké. | It helps to see color and clarity of sake. | |
ginjo-ka, aromes de ginjo | fruity aroma, fruity flavor, ginjo -aroma | Ginjo-ka (fruit, flower, floral, blossom) | Ginjo-ka (fruit, fleur, floral, bourgeon) | 吟醸香 | ginjo-ka | | | |
tanrei, style léger | light and delicate taste, light body | elegant, dry, subtle, fine, very clean | Elégant, sec, subtil, raffiné, très pur | 淡麗 | tanrei | | | |
nojun, style puissant | rich and full taste, full body | | | 濃醇 | nojun | | | |
fruité, notes fruitées | fruity, fruity note | | | 果実様 | kajitsu-yo | | | |
floral | floral, blossom | | | 花様 | hana-yo | | | |
arome de bois, arome de cèdre | cedar like aroma, aroma of cut wood, woody | wood smell | Fragance de bois | 木香 | kiga | | | |
végétal | grassy, green | herbaceous | Herbarcé | 草様・青臭 | kusa-yo, ao-shu | | | |
fruits secs, (aromes de) noix | nutty | | | 木の実様 | kinomi-yo | | | |
épicé | spicy | | | 香辛料様 | koshinryo-yo | | | |
arome de grain, arome de céréale | grainy | cereal, wheaty, rice | Céréale, céréalier, riz | 穀類様 | kokurui-yo | | | |
doux | sweet aroma | sweet smell | Odeur douce, odeur sucrée | 甘臭 | ama-shu | Arôme semblable au koji (amakaze) cuit | aroma like cooked koji (amazake) | |
caramel | caramel | | | カラメル様 | caramel-yo | | | |
arome d’élevage | matured aroma (of long-aged sake) | | | 熟成香 | jukusei-ko | | | |
brulé | burnt | | | 焦臭 | koge-shu | | | |
hine-ka, arome de saké passé | hine-ka, off flavor of aged sake, oxidized or stale odor | | | 老香 | hine-ka | Odeur similaire au choux fermenté, gaz ou takuan, un cornichon Japonais, différente de l’odeur mûre. | It is smilar smell to rotten cabbage, gas, or takuan , a Japanese pickele, and different from matured aroma. | |
namahine-ka, arome de namazake passé, arôme de saké non pasteurisé passé | nama hine-ka, off flavor of unpasteurized sake | raw old stink | Mauvaise odeur brute, vieille | 生老香 | namahine-ka | | | |
goût de lumière | light-struck smell | | | 日光臭 | nikko-shu | | | |
levuré | yeasty | doughy, bread dough | Pâteux, pâte à pain | 酵母様 | kobo-yo | | | |
arome de kasu | sake cake smell | kasu-stinking | Arôme brut de kasu | 粕臭 | kasu-shu | | | |
sulfuré | sulfur smell | eggy smell | Odeur d’œuf | 硫化物様 | ryukabutsu-yo | | | 英国表記ではsulphur。以下、smellを除いたものが形容詞。 |
odeur de caoutchouc | rubber smell, rubbery | | | ゴム臭 | gum-shu | | | |
moisi, TCA | moldy smell, TCA | mushroomy, mould smell | Odeur de moisissure, terreux, odeur champignonnée | カビ臭 | kabi-shu | | | 英国表記ではmouldy。 |
poussiéreux | papery/dusty/earthy smell | paper smell | Odeur de papier | 紙臭・ほこり臭・土臭 | kami-shu, hokori-shu, tsuchi-shu | | | |
odeur de plastique | plastic smell, resin | resin smell | Odeur de résine | 樹脂臭 | jushi-shu | | | |
gras, rance(?) | fatty acid smell | | | 脂肪酸臭 | shibosan-shu | | | |
volatile, vinaigre | acetic smell, vinaigrette | volatile acids (VA), sour acid smell | Acides volatils, acidité volatile (AV), odeur aigre d’acide | 酸臭 | san-shu | | | VAは揮発酸。 |
acide | acid, sourness | | | 酸味 | sanmi | | | 形容詞はacidic, sour。acidは健全な酸味 sourは劣化した酸味という意見もある。 |
sucré | sweetness | | | 甘味 | amami | | | 形容詞はsweet。 |
salé | saltiness | | | 塩味 | sioaji, emmi | | | 形容詞はsalty。 |
umami | umami, savory taste | | | うま味 | umami | | | |
amertume | bitterness | | | 苦味 | nigami | | | 形容詞はbitter。 |
astringence | astringency | | | 渋味 | shibumi | | | 形容詞はastringent。 |
texturé | texture, flavor weave | | | きめ | kime | | | |
soyeux | silky, fine, creamy | | | きめの細かい | kime-no-komakai | | | |
finale | aftertaste, after | | | あと味 | ato-aji | | | |
CO2, pétillante | CO2, gassy | | | 炭酸ガス | tansan gas | Carbonatation (naturelle/artificielle) | (natural/artificial) carbonation | carbonic acid gasは科学用語で、CO2が一般的。 舌がちょっとピリッとする程度のガスはspritz。 |
gout métallique | metallic taste | | | 金属味 | kinzoku-mi | | | 形容詞はmetallic。 |
sucré/sec | sweetness/dryness | | | 甘辛 | amakara | | | 形容詞はsweet/dry。 |
puissant/léger | rich/light, heavy/light, full/light | | | 濃淡 | notan | | | |
moelleux, rond | mellow, rounded | well-rounded, round | Rond, bien équilibré | まるい | marui | | | |
lisse | smooth | velvety, silky | Velouté, soyeux | なめらか | nameraka | | | なめらかさ(名詞)はsmoothness。 |
rugueux | coarse | rough | Brut, rugueux | あらい | arai | | | あらさ(名詞)はcoarseness。 |
âpre | harsh | granular | Granuleux | ざらつく | zaratsuku | | | ざらつき(名詞)はharshness。 |
nez | orthonasal aroma, aroma in glass | top note | Note de tête | 上立香 | uwadachika | | | |
bouche, rétro-olfaction | retronasal aroma, aroma in mouth | flavor-in-the-mouth | Arôme en bouche | 含み香 | fukumika | | | |
texture | texture, mouthfeel | | | 口中感 | kouchu-kan | | | |
kura, producteur de saké | a sake brewery | | | 蔵元 | kuramoto | | | sake brewery owner (人) Breweryは通常ビール醸造場。 |
toji, chef de cave | toji (tōji), a chief sake maker | a brew master, a master sake brewer | toji, chef de cave/ | 杜氏 | toji(tōji) | | | |
caviste compétent | a skilled sake brewer, a skilled sake artisan | a sake craftsperson | Un artisan produisant du saké | 清酒酒造技能者 | shuzo(shuzō)-ginosha | | | |
employé de kura, caviste | a sake brewery worker | | | 蔵人 | kurabito | | | |
kanzukuri, production de saké durant l’hiver | sake making in winter, sake making in the coldest season | cold-weather brewing | Une boisson hivernale, une infusion hivernale | 寒造り | kan-zukuri | | | |
tokkuri, (un type de) carafe à saké | tokkuri , a small serving flask, a small (porcelain) carafe | | | 徳利 | tokkuri | | | |
masu, coupe traditionnelle (à saké) en bois (, carré) | wooden (box-shaped) sake cup | | | 升 | masu | | | |
saké chaud | warmed sake | | | 燗酒 | kan-zake | | | |
amélioration du saké au réchauffement | enhancement of flavor by warming, improved taste by warming | | | 燗上がり | kan-agari | | | |
eau (servie en accompagnement du saké) | water (served with sake) | | | 和らぎ水 | yawaragi-mizu | | | Chaserは米国英語では強い酒の後に飲む水等の意味だが、英国英語では弱い酒(例:ビール)の後に飲む強い酒(例:ジン)の意味になるので、注意。 |
sakabayashi, sugidama, boulle de branches de cèdre | sakabayashi, sugidama , a cedar ball | | | 酒林、杉玉 | sakabayashi, sugidama | Une décoration sphérique réalisée à partir de feuilles de cèdre | a sphere-shaped ornament made with cedar leaves | |
kagamibiraki, cérémonie d’ouverture d’un fût (de saké) | kagamibiraki, ceremonial opening of sake cask | | | 鏡開き、鏡割り | kagami-biraki, kagami-wari | Kagami-biraki est la cérémonie d’ouverture d’un fût de saké en bois (de cèdre) à l’aide de marteaux de bois (au début de la fête pour trinquer avec ce saké) | Kagami-biraki is a ceremony to crack open a wooden (cedar) sake cask with wooden hammers (at the beginning of a party to toast with this sake). | |
fermentation concomitante à la saccharification | multiple parallel fermentation | | | 並行複醱酵 | heiko-fukuhakko | Processus durant lequel la saccharification et la fermentation ont lieu simultanément | process wherein saccharification and fermentation occur simultaneously | |
chants traditionnels de la kura | sake making songs, sake-brewing folksong | sake brewers work song | Chant de travail des producteur de saké | 酒造り唄 | sake-zukuri-uta | | | |