Une façon typique d’apprécier le shochu : l’oyu-wari
Une des façons les plus populaires de savourer le shochu au Japon consiste à l’allonger avec une eau préalablement chauffée. On parle d’oyu-wari en japonais car cela consister à couper (waru) une boisson avec de l’eau chaude (oyu). Cette manière de consommer une boisson alcoolisée s’est développée depuis bien longtemps dans l’archipel nippon mais demeure encore peu démocratisée sous nos latitudes. En revanche, si le shochu se consomme principalement allongé avec de l’eau chaude, le terme même de “shochu” est, dans le petit monde des habiles forgeurs de haiku, considéré comme un kigo (un mot de saison dont la présence est indispensable dans ce type de poème nippon) qui renvoie paradoxalement à la période estivale.
Allonger le shochu avec de l’eau chaude permet d’en faire ressortir les saveurs, d’en adoucir la puissance aromatique et de dégager plus de rondeur en resserrant cette boisson sur sa sucrosité et son umami. Si les Japonais ont pris l’habitude de couper ainsi des alcools présentant un degré d’alcool d’environ 25° seulement, c’est parce qu’ils n’ont pas l’habitude de boire traditionnellement des alcools distillés, présentant généralement un organisme qui digère plus difficilement l’alcool que celui des Occidentaux.
Nous vous conseillons avant tout les honkaku-shochu (ou “shochu véritables”). Il s’agit de boisson confectionnées à partir d’orge, de patate douce ou bien encore de riz, élaborées grâce à du kôji et soumises à une simple distillation. Pourquoi cette préférence ? La raison est simple. La saveur des matières premières s’exprime beaucoup mieux dans ce type de shochu et sera par conséquent davantage sublimée par l’adjonction d’eau chaude.
Il est d’usage de respecter un certain ordre lors de la préparation d’une boisson allongée. Il convient de verser d’abord l’eau chaude avant le shochu. D’abord, cela permet de réchauffer le contenant d’une part, et d’autre part, cela permet aux deux ingrédients de s’accoutumer plus naturellement l’un à l’autre et d’offrir finalement un résultat encore plus délicieux. Pa railleurs, lorsque vous verserez votre shochu, il est recommandé de le faire très délicatement, comme si vous auriez “posé” votre boisson distillée sur l’eau déjà présente dans le récipient. L’écart des températures va créer une lente convection, et de par la masse volumique plus importante du shochu, ce dernier va descendre naturellement dans le verre, sans qu’il ne soit nécessaire de mélanger. Les deux ingrédients vont se mêler l’un à l’autre de façon à uniformiser la densité et à équilibrer la température du verre, de façon à donner une excellente et délicieuse boisson. Si à l’inverse, vous tentez de mettre le shochu dans le verre avant de verser l’eau chaude, vous placerez l’accent sur l’alcool et les arômes se feront plus persistants et la saveur en bouche beaucoup moins douce.
Il est également possible d’allonger un shochu avec de l’eau plate et froide. Dans ce cas, il convient au contraire de verser le boisson distillée avant dans le verre. Car, pour des raisons similaires à celles expliquées précédemment, cet ordre facilitera le mélange des deux ingrédients. L’eau, plus lourde que le shochu, va ainsi venir naturellement se mélanger à l’alcool distillée.
Pour les proportions, on prendra 6 mesures de shochu pour 4 d’eau chaude (et on parlera de rokuyon en japonais – 6:4) ou de 5 pour 5 (soit gogo dans la même langue – 5:5). Il est bien sûr possible d’accentuer le goût du shochu en 7:3 ou bien au contraire d’amoindrir la proportion d’alcool en 4:6. Retenez toutefois bien l’ordre de confection suivant :
Allonger avec de l’eau chaude : verser l’eau avant le shochu
Allonger avec de l’eau froide : verser le shochu avant l’eau
Apprécier différemment le saké japonais
On parle aussi d’oyu-wari pour désigner la façon de boire du saké en allongeant celui-ci avec de l’eau chaude. Cette façon de consommer une boisson permet d’en diminuer le degré d’alcool. Elle est ainsi particulièrement appréciée du public affectionnant peu ou supportant mal l’alcools. On conseillera généralement 8 mesures de saké pour 2 mesures d’eau chaude. Il faut bien entendu veiller à concocter sa boisson dans un récipient capable de résister à plus de 50° et de mettre l’eau chaude avant de verser lentement le saké dans un second temps. Réchauffer le saké permet de rendre la boisson plus aromatique, plus ronde. Il s’agit bien sûr d’une façon idéale de consommer du saké lors des longues soirées d’hiver.
Connaissez-vous le genshu ?
L’écrasante majorité des sakés commercialisés sont dilués lors de leur production. On parle de wari-mizu pour désigner cette eau ajoutée à l’alcool de riz qui titre alors autour de 20° à ce stade de la production, et qui vient donner un délicieux saké (titrant cette fois entre 14 et 16°). Les sakés qui ne présentent pas la mention “genshu” sur leur étiquette ont été dilués pendant leur production, et inversement. Les genshu sont des sakés présentant une richesse aromatique et une belle puissance gustative. Nous vous conseillons de les savourer de différentes manières : allongés à l’eau plate, à l’eau gazeuse, avec du thé ou bien sur glace.