L’ultime étape : l’embouteillage

L’embouteillage ou la mise en bouteille clôt le processus de production du saké. Et cette étape aussi est appuyée par une philosophie propre à Dassai. Le directeur, monsieur Sakurai, dit lui-même :

“Aujourd’hui, dans le monde du saké, toutes les brasseries sont en concurrence les unes avec les autres quand elles proposent leurs bouteilles aux regards des critiques et goûteurs à l’occasion des différents concours. Lorsqu’un de nos sakés participe à ce genre d’évènement, nous l’embouteillons après l’avoir pressuré à froid, puis nous effectuons une pasteurisation en le laissant dans la bouteille, et nous le conservons au froid, dans un réfrigérateur, avant de procéder soigneusement à son transport. La raison en est simple. L’obtention d’un bon prix est difficile si nous ne respectons pas ces précautions. Voilà pourquoi nous sommes venus à la conclusion qu’il fallait embouteiller nos sakés, même les plus ordinaires, dans les conditions optimales et identiques à celles avec lesquelles nous le faisons quand nous faisons candidater pour une médaille d’or un de nos sakés”.

Autrefois, l’étape de l’embouteillage s’effectuait après la pasteurisation, effectuée au début du printemps, du saké conservé dans des cuves. Le saké était alors embouteillé quand il était encore chaud, car on reconnaissait à cette méthode, un certain mérite et une certaine efficacité. La mise en bouteille des sakés Dassai exige de son côté beaucoup plus de temps et d’efforts de la part des employés : le saké est conservé après le pressurage dans des cuves où il est contrôlé à basse température et laissé ainsi jusqu’à ce que sa saveur se stabilise. Le processus de filtration, dont l’objectif consiste à obtenir une couleur claire, est également effectué avant la pasteurisation, avec grand soin et à un degré minimal pour éviter les déperdations de l’arôme naturel de la boisson. Le saké est alors embouteillé à basse température. Si tous les sakés de la gamme Dassai sont embouteillés sans pasteurisation moins d’une semaine après le pressurage, c’est afin de garantir que tous les arômes et toutes les saveurs du saké restent enfermés dans la bouteille. La pasteurisation consiste en un sorte de douche chaude dont la température est contrôlée avec une grande précision. Afin de passer rapidement la plage de température identique à celle du corps humaine, dont la tiédeur gâterait le saké, on baisse brusquement et rapidement la température grâce à un refroidisseur. Le saké, refroidi rapidement, demeure alors conservé dans une salle réfrigérée. Même en produisant d’excellents sakés, il arrive que ces derniers se retrouvent détériorés lors de la dernière étape du processus d’embouteillement. Voilà pourquoi la Maison Shuzô a préféré ne pas lésiner sur les moyens et opter pour une méthode plus exigeante, afin d’éviter que la volonté initiale de l’entreprise, à savoir la production d’excellents sakés, soit le moins possible contrariée par des impondérables.

Asahi Shuzo CO.,LTD.
2167-4, Shutomachi Osogoe, Iwakuni-shi, Yamaguchi, 742-0422, Japon
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