Un bon saké est un saké pressé :
l’étape du pressurage

Dans cette partie du dossier, nous verrons quelle philosophie sous-tend l’étape dite du pressurage (celle qui suit la fin de la fermentation) au sein du processus d’élaboration des sakés Dassai. Mais avant d’aborder les questions techniques, évacuons tout de suite les éventuelle questions lexicales.

Ce que l’on désigne en japonais par le terme shibori,renvoie à la tâche consistant à séparer à l’issue de la fermentation la lie du riz (appelée sakekasu) du moromi. Traditionnellement, il s’agissait d’une tâche qui exigeait énormément d’efforts et demandait beaucoup de temps, puisqu’elle était réalisée à l’aide d’un sorte d’auge en bois, mais désormais près 90% des sakés actuels sont pressés à l’aide d’une machine à pression dite de type yabuta(yabuta-shiki). Dans ces deux méthodes toutefois, le moromi étant introduit dans des sacs en toile avant d’être pressuré, l’odeur des fibres du sac passant dans le saké a longtemps posé problème pour les différentes maisons. L’origine de cet arôme gênant, appelé fukurokô (littéralement “parfum de sac”) est à rechercher dans les bactéries laissées dans le sac.

Dans la plupart des maisons qui ne produisent du saké que pendant la période hivernale, la pièce dans laquelle est effectué le pressurage demeure à température ambiante, et il est rare qu’un grand soin soit accordé au lavage des sacs employés lors de cette étape. Du côté de la maison Asahi Shuzô, les employés travaillant à l’élaboration de Dassai nettoient très soigneusement les sacs afin d’éliminer toute trace odoriférante et la température de la pièce où est montée la machine Yabuta demeure à 5°C durant toute l’année, afin de juguler au maximum l’apparition de bactéries. Ces simples réflexes ont permis d’améliorer grandement la qualité du saké produit, mais les améliorations ne s’arrêtèrent pas là. Le directeur M. Sakurai fut ainsi le premier dans l’industrie à introduire un centrifugeur et à réussir un pressurage sans utiliser le moindre sac, permettant à Dassai de produire des sakés parfaitement clairs et dont la qualité se trouvait encore rehaussée.

Seuls peuvent être rangés dans la catégorie des daiginjô, présentée comme le summum des sakés, les junmai-daiginjô (conçus exclusivement à partir de riz) et les sakés dans lesquels un ajout d’alcool a été réalisé juste avant le pressurage. Ce second type de saké est caractérisé par un aspect floral expliqué par la pénétration de l’alcool supplémentaire jusqu’au coeur du riz. Voilà d’ailleurs comment il est possible de fabriquer des daiginjô beaucoup plus floraux que ceux qui auront été élaborés uniquement à partir du riz, au détriment toutefois d’une déperdition gustative dû à l’ajout d’alcool. Le directeur M. Sakurai, qui désirait produire un saké extrêmement floral tout en ayant une saveur afirmée, releva le gant. Et voilà comment il en est venu à introduire un centrifugeur.

Il nous raconte ainsi que le résultat fut à la hauteur de ses attentes. Il obtient un très beau saké, doté d’une magnifique palette aromatique. De plus, l’installation de cette machine, la première employée dans ce but, ayant nécessité un très large investissement, il fut décidé de l’employer dans différents types de production, couplée à la machine Yabuta, afin de la rentabiliser, ce qui a permis d’augmenter la qualité des sakés ordinairement pressurisés par cette dernière. L’introduction de ce centrifugeur et l’indéniable bond qualificatif qui la suivit, découlent de cette résolution inébranlable que le directeur M. Sakurai a chevillée au corps et qui le pousse à relever des défis aussi passionnants que toujours inédits.

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