Le moromi, kezaco ?

Nous avons rapidement vu dans les parties précédentes de ce dossier, quelles étaient les tâches manuelles et mécaniques touchant aux trois éléments composants du saké, à savoir l’eau, le riz et le kôji durant le processus de préparation de cette boisson. Nous allons voir désormais comment par l’action mutuelle de ces trois élements, se produit une fermentation alcoolique et en quoi consiste réellement la fabrication du saké.

Ce que l’on désigne par le terme de moromi renvoie au liquide obtenu au cours de la fabrication juste avant que l’on puisse parler véritablement de saké. Ce liquide est composé de shubo, de kôji, de riz cuit et d’eau. Au pasage, le mot shubo signifie comme les caractères avec lesquels les Japonais le retranscrivent (saké et mère), la matrice du saké : il s’agit du résultat obtenu par l’ajout de levure, de riz cuit à la vapeur, d’eau au kôji. La fermentation du moromi est un procédé complexe et légèrement mystérieux. Les enzymes du kôji viennent dissoudre l’amidon du riz en glucose et le mélanger à la levure qui le transforme en alcool. Ces deux phénomènes se produisent en même temps si bien que l’on parle de fermentations multiples et parallèles.

La personne qui prépare le moromi et qui a en charge tout le processus de fermentation est appelée le tôji. Il s’agit, pour le dire simplement, d’un spécialiste de la fabrication du saké : petite specificité particulière du Japon, il arrive que ce responsable ne soit pas un employé de la brasserie, mais plutôt un membre d’une organisation extérieure invité par celle-ci. Dans de nombreux cas, un tôji est également exploitant agricole et s’occupe de saké uniquement pendant la pause hivernale.

Concernant le moromi d’une part et la place du tôji d’autre part, la maison Asahi Shuzô a fait sienne une conception différente de celle qui était en vigueur jusque-là. Peut-être que certains d’entre vous l’ont déjà remarqué en lisant les pages de ce dossier, mais cette entreprise fabrique du saké à longueur d’année et elle n’avait donc comme alternative que celle de confier cette tâche à un tôji toute l’année ou bien de la repenser complètement. C’est la deuxième option qui fut retenue. Ils choisirent de se reposer non pas sur l’expérience ou l’instinct du tôji mais sur le goût du saké même et l’analyse de données d’examen de ses composants. C’est en cherchant à confectionner un saké idéal et à contrôler dans le détails un processus complexe de fermentation que la maison Asahi Shuzô a inventé une méthode qui lui est propre.

L’entreprise a ainsi choisi de faire fermenter ses sakés lentement et à basse température. Si de nombreuses maisons terminent leur fermentation entre 10 jours et deux semaines, il faut de 35 à 50 jours pour celle de Dassai. Si la levure agit à des temperatures plus élevées, faire fermenter lentement celle-ci à une chaleur critique permet d’obtenir un saké d’une texture plus fine et d’un arôme plus riche. Ce qui fait la plus grande particularité des sakés Dassai, à savoir la douceur et la fraicheur du parfum, s’explique justement par la longueur d’une fermentation effectuée à basse température.

Par ailleurs, la maison Asahi Shuzô ne lésine pas sur les moyens déployés pour conserver la température au même niveau. L’intérieur de la pièce est ainsi maintenu à 5°C tandis que le responsable vérifie régulièrement la température du moromi à l’aide d’un thermomètre électronique, mélangeant celui-ci avec une pale en bois si nécessaire. En apportant de l’air froid, il est possible de contrôler la chaleur dégagée par la fermentation. Des tentatives avaient été faites jadis sur une gestion orchestrée à l’aide d’un système informatique composé d’un ordinateur et de capteurs, mais parce que la levure était un véritable organisme vivant et que les riz offraient des particularités différentes selon la rizière dont ils étaient issus, la main de l’homme s’avéra indispensable et décisive pour maintenir une température idéale au dixième de degrés près. Cette approche qui bouleverse littéralement les pratiques de l’industrie du saké japonais, illustre parfaitement le défi pris et relevé par Dassai, à savoir la recherche rationnelle d’un excellent saké.

Asahi Shuzo CO.,LTD.
2167-4, Shutomachi Osogoe, Iwakuni-shi, Yamaguchi, 742-0422, Japon
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