Un rôle pas si moisi pour le kôji !

Comme nous l’avons écrit précédemment, le saké japonais est fabriqué à partir d’eau, de riz et de kôji. Tout le monde sait naturellement ce à quoi renvoient les deux premiers composants, mais la connaissance du kôji reste encore anecdotique en France : raison pour laquelle nous effectuerons ici un rappel bienvenu.

À l’instar du vin, les saké japonais sont élaborés grâce à la fermentation de l’alcool. C’est une condition sine qua non. Mais pour que cette condition puisse être réalisée, il est nécessaire d’avoir du glucose (autrement dit par la présence de sucres). Or, alors que nous en trouvons dans le raisin à partir duquel est confectionné le vin, de son côté, le riz, élément-phare du saké, n’en contient pas et ne contient que de l’amidon. Il est toutefois possible de fabriquer du sucre à partir de l’amidon : voilà pourquoi un champignon microscopique nommé kôji est saupoudré sur le riz cuit à la vapeur. C’est ce champignon qui, à terme, donnera le kôji et c’est cette étape qui, dans la tradition ancestrale de la production de sakés japonais, est considérée comme la plus importante de toutes.

Sur ce point, la marque Dassai obéit à une philosophie bien particulière, en optant pour une formule hybride combinant les techniques modernes aux méthodes manuelles traditionnelles, afin d’obtenir le résultat le plus précis possible. Voyons donc comme s’articule cette formule.

Dans la salle allouée à la fabrication du kôji de la maison Asahi Shuzô, quatre employés ont pour mission de secouer lentement et en mouvement, les récipients contenant le riz tout en saupoudrant celui-ci du champignon en question. Cette étape est appelée tane-giri en japonais. Il ne s’agit pas de coller le champignon aux grains de riz mais plutôt de le disséminer dans l’air afin qu’il tombe lentement et de façon équilibrée sur le riz. L’idéal étant que deux ou trois grains de kôji viennent s’agglutiner sur chaque grain de riz, qu’ils pénètrent jusqu’au cœur de la céréale (le shinpaku) et qu’ils viennent s’y lotir afin de produire un kôji de très bonne qualité. Pendant trois jours, les responsables veilleront ensuite avec un grand professionnalisme sur la température et l’humidité, tout en demeurant sensibles à l’odeur dégagée et en vérifiant le résultat obtenu en goûtant par intermittences.

En parallèle à ces méthodes manuelles, la maison Asahi Shuzô ne néglige pas, par contraste, le recours à des techniques mécanisées. Jadis les brasseurs recouraient à une simple planche de bois (du cyprès) qui permettait de réguler naturellement le niveau d’humidité mais ils ont introduit avec le temps une pièce en acier inoxydable avec des conduits au plafond, pour cultiver le kôji. L’objectif étant de pouvoir contrôler parfaitement la température, le taux d’humidité, la climatisation, mais aussi d’annihiler toutes les inquiétudes liées aux contaminations bactériennes, tout en permettant également de fabriquer du saké à longueur d’année, tandis que de nombreuses maisons se contentent de le faire une fois l’an, pendant une saison déterminée. Si les responsables peuvent ressentir dans leur chair même l’évolution du kôji, ils ont dans le même temps la possibilité de prendre des mesures scientifiques grâce à un outillage présent à l’intérieur de la pièce. C’est ainsi qu’ils appréhendent informatiquement et très précisément la quantité de glucose que le kôji peut conférer à la levure.

Puisque l’étape de confection du kôji est considérée comme la plus importante de toutes celles qui forment le processus d’élaboration du saké, la maison Asahi Shuzô en a déduit que celle qui la précède, l’était tout aussi pareillement. Nous avons dit plus haut que le kôji se logeait dans le cœur du grain de riz ; pour cela, il importe donc de disposer d’avoir un riz de très bonne qualité et c’est pourquoi cette maison sélectionne les meilleurs crus parmi ceux qui composent la variété yamada-nishiki dont la forme du shinpaku est si belle. C’est d’ailleurs dans ce but qu’un contrôle fin et précis est effectué sur le taux d’humidité lors de l’étape du lavage.

Comme nous avons pu le voir jusqu’ici à travers ce processus de sélection, de polissage et de lavage du riz, la maison Asahi Shuzô a su parfaitement rationnaliser ses méthodes de confection du saké, et tout en combinant travail manuel et opérations mécaniques, elle fait preuve à la fois d’une grande modernité et d’un indéniable souci de qualité : c’est grâce à cela qu’elle peut s’enorgueillir de produire, avec Dassai, des sakés d’une très grande pureté.

Asahi Shuzo CO.,LTD.
2167-4, Shutomachi Osogoe, Iwakuni-shi, Yamaguchi, 742-0422, Japon
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