Les avantages méconnus du Saké japonais
Dites adieu au dioxyde de soufre…
Saviez-vous que le dioxyde de soufre (SO2) est l’additif chimique le plus utilisé dans la confection du vin ? Son emploi permet en effet de contrôler la fermentation de l’alcool et de stabiliser les crus au moment de leur mise en bouteille. Il s’agit toutefois d’un additif controversé et la grande et récente popularité que connaissent les vins naturels s’explique notamment par l’absence (ou du moins une présence beaucoup plus relative) de ce gaz dans leur composition.
Or, des études scientifiques ont prouvé que la présence ce gaz, combinée à l’aldéhyde (le résultat de l’oxydation de l’alcool), amplifiait sensiblement certaines sensations olfactives peu agréables ressenties lors de la consommation de boissons qui en contiennent. Voilà la raison pour laquelle nombreux d’entre vous ont sûrement déjà sûrement ressenti une amertume non désirée ou un désagréable arrière-goût en dégustant un des vins qui accompagnaient vos repas.
Les vins naturels, pour lesquels le dioxyde de soufre n’entre pas dans le processus d’élaboration, mais également les sakés japonais, qui en sont également exempts et qui s’inscrivent ainsi parfaitement en adéquation avec la tendance globale d’une recherche d’une alimentation plus saine, présentent donc par conséquent une palette d’accords infiniment plus larges avec les mets puisqu’ils n’exposent pas le buveur à ce genre de désagréments. Il est d’ailleurs de notoriété publique que les sakés japonais se marient exceptionnellement bien avec les poissons et les légumes.
Les sommeliers, en véritables professionnels, ont déjà pris conscience des avantages qu’il serait possible de tirer des potentialités de service plus importantes offertes par les sakés japonais, et ils sont de plus en plus nombreux à avoir été séduits par les mérites de cette boisson qui se situe en réalité, à des années lumières des alcools forts et distillés auprès desquels une image aussi erronée que tenace continue de la ranger.
Et dites bonjour à l’umami !!
S’il est bien un terme avec lequel il est extrêmement difficile de qualifier la cuisine japonaise, c’est celui de « calorique ». Mais si la washoku, comme les Japonais appellent l’ensemble de leurs traditions culinaires, est très saine et bonne pour la santé, elle ne cède en rien aux autres cuisines en termes de saveurs et de profondeur du goût. Cela s’explique en partie notamment par l’umami, un terme qui vient du Japon mais qui se trouve aujourd’hui sous la plume de tous les professionnels gastronomiques.
Depuis plusieurs années, nous pouvons remarquer en France comme dans la plupart des pays du monde, une tendance à l’utilisation d’aliments fermentés, particulièrement riches en umami, en lieu et place de produits contenant de la graisse animale (tels que le beurre, la crème fraîche ou le fond de veau). Or, il s’avère que les sakés japonais connaissent une fermentation par l’intermédiaire du koji (un champignon microscopique utilisé pour transformer l’amidon du riz en sucres) et contiennent énormément d’umami (de par sa teneur en acides aminés), au contraire des vins qui n’en sont que très faiblement pourvus, malgré leur propre processus de fermentation.
Quand on réfléchit sur les possibilités d’accords entre la cuisine servie et les boissons qui sont à notre disposition, il est primordial d’éviter la fausse note, et de privilégier au contraire une pleine harmonie. Autrement dit, rien ne sert mieux un plat dans lequel on trouve de l’umami, qu’une boisson qui en contient également : le saké japonais s’accordera parfaitement avec des mets contre lesquels le vin serait susceptible de rencontrer de la résistance.
À notre époque où la cuisine française se voit contrainte de se plier aux exigences de ceux et celles qui veulent légitimement manger plus sain et donc plus léger, le saké japonais se voit offert de plus en plus d’opportunités au cours desquels il saura convaincre et séduire le plus réfractaire des convives.
Lors de la dernière édition de notre concours, nous avons accueilli près de trois fois le nombre de sommeliers qui avaient participé à notre première édition, en 2017 (32 en 2017, 58 en 2018 et 93 en 2019). Cette popularité est la preuve, s’il en fallait une, du véritable engouement que connaît le monde de la sommellerie française, pour les sakés japonais !!
