| Saké

Qui maîtrise l’humidité maitrise son saké

Après avoir été récolté et poli au cours d’une étape pouvant durer jusqu’à 80 ou 90 heures, le riz est ensuite lavé, afin de contrôler la teneur en humidité des grains. Même en employant les machines les plus récentes et les plus pointues technologiquement, ce contrôle entraîne toujours une marge d’erreur de 0,3 à 0,4%. La maison Asahi Shuzô a donc pris le parti d’effectuer un lavage à la main, afin de pouvoir réduire cette marge jusqu’à 0,1%.

La raison pour laquelle un tel contrôle est primordial, c’est afin de fabriquer un kôji de qualité (servant de moût d’amorçage). Ce kôji s’obtient en saupoudrant un champignon microscopique éponyme sur le riz quand celui-ci est cuit à la vapeur. Le problème est que si la quantité d’eau présente dans le mélange est trop importante, ce même champignon restera à la surface et ne viendra pas s’enraciner profondément dans le riz. À l’inverse, c’est en contrôlant efficacement le volume d’eau que le champignon pénètrera le riz et pourra ainsi, sous l’action de sa puissance enzymatique, déclencher une bonne fermentation de qualité. Tandis que ce travail ne nécessite ailleurs que la surveillance d’une machine pendant une heure par une seule personne, la maison Asahi Shuzô a choisi d’affecter à cette tâche qui dure du soir au matin, 5 à 6 personnes qui laveront ainsi environ cinq tonnes de riz en une journée. Monsieur Sakurai ne serait toutefois pas contre l’emploi d’une machine qui permettrait d’obtenir un contrôle aussi strict, mais actuellement, pareil outillage n’est pas disponible sur le marché.

Le PolissageLe Koji, À suivre…

Asahi Shuzo CO.,LTD.
2167-4, Shutomachi Osogoe, Iwakuni-shi, Yamaguchi, 742-0422, Japon
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