Le polissage : l’apanage des saké-rois.

Beaucoup d’entre vous n’ignorent peut-être pas que le saké japonais est confectionné à partir d’un riz qui a été préalablement poli. C’est d’ailleurs en fonction du taux de polissage que les nihonshu sont rangés dans des catégories différentes. Pour le cas de Dassai, il s’agit uniquement de daiginjô élaborés avec un taux de polissage inférieur à 45%.

Un des sakés de la gamme (le Dassai 23), qui a contribué grandement à la notoriété de la marque, a été commercialisé avec le slogan : « 23% du riz après polissage ». Or, il faut savoir que tout saké conçu avec un riz poli à plus de 50% peut bénéficier de l’appelation daiginjô, et c’est ce qui a mené les différents producteurs à une certaine course à l’échalotte dans la deuxième partie des années 1990, chacun cherchant à devenir celui dont les sakés présenteraient un taux de polissage le plus élevé. Du côté de la maison Asahi Shuzô, le directeur M. Sakurai a toutefois refusé de simplement se prêter à ce petit jeu et a préféré chercher à confectionner le saké qui serait reconnu comme le meilleur de par sa saveur. Il raconte :

« Plus vous polissez le riz et plus cela donne un saké savoureux. Mais ce serait une erreur de croire qu’il suffit de polir pour obtenir une boisson de qualité. Si le polissage est une condition indispensable à la confection d’un bon saké, elle ne se suffit pas en elle-même. »

Voilà pourquoi la maison Asahi Shuzô a préféré opté plutôt pour un travail poussé de recherche et d’analyse, main dans la main avec les artisans chargés de l’étape de polissage, et voilà comment le riz est désormais conservé dans des sacs de stockage particuliers après avoir perdu sa charge d’eau sous l’effet d’une chaleur obtenu par frottements (pour éviter que l’eau ne fasse craqueler le grain de riz). Peu importe en effet le taux de polissage, le saké se trouvera gâté si le riz n’est pas délicatement manipulé et correctement stocké. Pour résumer, l’excellente saveur du saké Dassai 23 ne s’explique pas par un polissage atypique, mais par le grand soin avec lequel le riz a d’abord été cultivé puis poli.

Asahi Shuzo CO.,LTD.
2167-4, Shutomachi Osogoe, Iwakuni-shi, Yamaguchi, 742-0422, Japon
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