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Dassai : la genèse d’un grand saké

Des plus grands afficionados du Japon aux experts licenciés ès nihonshu jusqu’aux simples consommateurs occasionnels de saké, nombreux sont sûrement ceux qui, parmi vous, connaissent au moins de nom la marque Dassai, tant son implantation sous nos lattitudes a été fulgurante et même phénoménale ces dernières années. Devant la réussite rencontrée par cette splendide entreprise, il ne sera pas inutile toutefois de revenir en quelques lignes sur les éléments qui ont fait son succès.

Asahi Shuzo, préfecture de Yamaguchi

Un excellent riz pour un excellent saké

Une façon simple et claire de décrire le saké Dassai est de le définir comme un junmai-daiginjô confectionné à partir d’une seule et unique variété de riz bien spécifique : le yamada-nishiki. Cette espèce est considérée comme la reine de toutes celles qui sont employées dans l’élaboration du saké japonais. Or, 20% de la production nationale est utilisé par la maison Asahi Shuzô, à l’origine de ces sakés qui précisément nous intéressent.

La Genèse D’un Grand Saké

Cette variété de riz est cultivée dans tout l’archipel mais la ville de Katô, située dans la préfecture de Hyôgô, est généralement circonscrite comme une zone de production exceptionnelle, dite de type A (en japonais : toku A-chiku). Ce caractère d’exception s’explique avant tout par le nombre de producteurs de saké dont l’excellence est reconnue et la longévité remarquable, dans cette région : c’est au sein de ce terreau historiquement et traditionnellement très favorable que le yamada-nishiki est né, il y a près de 80 ans. Le dynamisme de cette industrie artisanale n’est pas forfuit : les faveurs du climat local offrant une durée d’ensoleillement exceptionnellement longue en journée d’une part et des températures plus fraîches durant la nuit d’autre part (du fait que les monts Rokkô font rempart à la brise tiède venue de la mer) ont facilité la croissance de cette variété céréalière. Il convient également de noter que la qualité des sols l’ont enrichie considérablement en magnésium et ont également contribué à l’excellence de sa qualité.

La Genèse D’un Grand Saké

Au sein de cette région estampillée type-A, se trouvent les terres Fujita. La maison Asahi Shuzô achète systématiquement et intégralement l’ensemble de production de yamada-nishiki qui en est extraite. D’après les riziculteurs oeuvrant sur ces rizières, cette variété de riz compte parmi les plus difficiles à cultiver. Les tiges de cette céréale, supérieures de 20cm à celles des espèces utilisées pour la consommation classique, atteignent ainsi 1,20m tandis que les grains eux-mêmes sont plus gros. Pour un riz usuel, le poids d’un millier de grains s’élève à 22/23g alors que dans le cas du yamada-nishiki, ce poids monte à plus de 27g. La morphologie de cette variété la rendant irrémédiablement plus fragile et sensible au vent, les riziculteurs ont pour habitude de creuser plus profondément les rizières durant l’hiver et, chaque année, ils régulent la taille des grains par un usage modéré et ponctuel d’engrais. C’est, en vérité, de la relation de confiance établie de longue date entre les riziculteurs qui travaillent d’arrache-pied à produire un riz de qualité, et les brasseurs que le saké Dassai tire sa force première et son charme indéniable.

La Genèse D’un Grand Saké
Le polissage

Asahi Shuzo CO.,LTD.
2167-4, Shutomachi Osogoe, Iwakuni-shi, Yamaguchi, 742-0422, Japon
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