| Saké

Entretien avec Kei Miyagawa

Miyagawa Kei, le directeur de Galerie K Paris, une maison spécialisée dans l’importation de boissons alcoolisées japonaises haut-de-gamme, a ouvert une école consacrée au saké japonais. Nous sommes revenus avec lui sur ses motivations et ses perspectives pour l’avenir.

Pouvez-vous nous dire avant tout ce qui vous a poussé à démarrer ce projet ?

MIYAGAWA : Quand je suis arrivé en France en mai 1990, j’étais, à l’origine, un grand amateur de vins qui n’avait pas vraiment conservé, pour tout vous dire, de très bons souvenirs avec le saké. Je m’étais même juré de ne plus en boire de toute ma vie ! Et pourtant, j’ai par la suite connu une véritable révélation, au point finalement de devenir un véritable kikizakeshi (terme signifiant sommelier pour le saké) du Sake Service Institut (SSI). J’ai ensuite beaucoup travaillé sur les possibilités d’accords offertes par cette boisson, et sur le développement de sets de dégustation. À l’époque, j’avais déjà l’idée de proposer un enseignement lié au saké. Je me disais que ce serait quelque chose que je pourrais faire, après avoir créé ma propre entreprise. Je n’étais alors qu’un manager dans la restauration : inutile de vous dire que, pour moi, tout me semblait donc n’être que de simples rêveries, qui m’occupaient l’esprit mais qui n’auraient aucune chance d’être réalisées ! Et voilà pourtant où nous en sommes. J’aime penser que les rêves finissent toujours par devenir réalité, si on s’attache à les poursuivre avec une certaine ferveur.

Pouvez-vous nous dire à partir de quand vous y pensiez ?

M : Dès que j’ai fondé mon entreprise. Depuis le premier jour, c’est à dire, depuis le 25 décembre 2009. Je l’avais même inscrit dans les textes juridiques accompagnant la fondation de mon entreprise ! C’est dire à quel point j’espérais pouvoir y parvenir un jour !! Mais bon, forcément, ce n’est pas quelque chose qu’il est possible de réaliser tout seul. Je savais que je n’y arriverai pas sans une bonne collaboration extérieure. Car, vous savez, rien n’est simple dans un pareil projet. Et ce n’est qu’en 2017, après avoir créé un concours de sakés japonais à Paris, à l’occasion duquel, un des membres du jury, un Italien, s’est montré enthousiaste à cette idée, que finalement, sa concrétisation m’est apparue possible. Il a quand même ensuite fallu pas mal de temps pour que les choses se fassent. Et ce n’est pas fini ! Il nous reste encore beaucoup de choses à faire, même si nous avons pu enfin donner le premier cours concernant le saké l’année dernière. Pour moi, c’est un vrai miracle d’avoir réussi à faire ce que je brûlais de faire depuis si longtemps. Mais si je suis persuadé d’avoir une bonne étoile, je pense surtout qu’il est important de croire en ce que l’on fait !

Kei Miyagawa

Concrètement, que peut-on apprendre à travers le séminaire que vous proposez dans votre école ?

M : Nous partons des bases et de la théorie, pour que vous puissiez bien comprendre comment le saké est fabriqué, et que vous saisissiez parfaitement toutes les étapes de sa conception, comme si vous étiez vous-même devenu un tôji (maître brasseur). Puis, on passe à la pratique : en procédant à de vraies dégustations de saké. Ça vous permet d’apprendre à la fois à effectuer des distinctions et à commenter avec précision tout ce que vous goûtez. Nous proposons donc une approche sous plusieurs angles, ce qui permet de développer des connaissances et une technique pouvant être mises en pratique.

Quel genre de public visez-vous ?

M : Toute personne qui apprécie le saké japonais est la bienvenue !!

Est-ce qu’il est possible de suivre cette formation, même si l’on n’est pas sommelier, et que l’on ne travaille pas dans la restauration ?

M : Bien sûr ! Si nous avons des enseignants du domaine de l’hôtellerie ou de l’œnologie qui la suivent, nous avons également de simples amateurs poussés par la curiosité et l’envie de savoir. Je suis d’ailleurs convaincu que de plus en plus de gens s’intéresseront à cette boisson dans les années à venir.

L’ÉCOLE DES MAÎTRES DU SAKÉ PARIS

Pour résumer, vous cherchez donc en fait, moins à présenter le saké comme le sujet d’une discipline académique, qu’à faire connaître et partager au plus grand nombre la manière de le boire et de l’apprécier ?

M : C’est exactement ça.

Cela fait plusieurs années maintenant que vous contribuez à la diffusion de la culture du saké japonais en France. Avez-vous constaté une évolution au fil du temps ?

M : Tout à fait. Ce que je peux d’abord dire, c’est que les sakés japonais de ces dernières années, présentent eux-mêmes désormais des saveurs et des arômes rendant possible leur commercialisation en dehors du Japon, et ce n’est pas anodin ! C’est, je pense, grâce à ce changement que l’on a aujourd’hui beaucoup plus de Français qui boivent du saké qu’auparavant. Sans compter qu’aujourd’hui, beaucoup de Français voyagent au Japon, où ils ont, j’en suis sûr, beaucoup d’opportunités de découvrir et de boire cette boisson. Enfin, je vois de plus en plus de clients qui commandent du saké froid dans les restaurants, alors que dans les années 1990, le saké était presque toujours servi chaud : l’époque a considérablement changé. C’est un peu comme si, en un sens, le saké japonais avait enfin trouvé grâce aux yeux des Français.

Quelles sont vos attentes et vos perspectives pour l’avenir ?

M : Il y a encore très peu de variétés de saké japonais disponibles en France, mais je suis sûr que de plus en plus de restaurants ou de bistrots vont ajouter cette boisson à leur carte. J’attends avec impatience le jour où, comme c’est désormais le cas pour le champagne, il sera possible de commander un saké à la terrasse d’un café !

Et quels sont vos futurs projets ?

M : Pour l’instant, nous nous concentrons sur les formations du WSET, mais nous avons bien l’intention de pouvoir dispenser l’enseignement du SSI également très bientôt. De même, je compte ouvrir des workshops, mettre en place des dégustations de saké et proposer des cours sur les accords possibles avec le saké japonais. J’ai pour projet de concrétiser tout ce que les gens souhaiteront faire, de près ou de loin avec le saké. C’est mon ambition : elle peut paraître folle, mais c’est elle qui me donne toute mon énergie !!

Pour ceux et celles qui cherchent à découvrir le saké japonais ou à approfondir ce qu’ils savent déjà sur le sujet, voici une excellente opportunité : n’hésitez pas à vous inscrire aux séminaires du WSET !

Niveau débutant / Beginner Level :
WSET Level 1 Award in Sake
Date : le 26 avril 2020 (de 9h00 à 17h30)

Niveau avancé / Advanced Level :
WSET Level 3 Award in Sake
Date : les 9, 10 et 11 mars 2020, de 9h00 à 17h30, dernier jour 9h00-15h30
Examen : 22 mars 2020 (de 10h00 à 14h00)

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